Türkiye'nin En İyi 10'unda bayram nedeniyle bu hafta hamur tatlıları var. Fakat 'en iyi hamur tatlıları' listesi her zamanki listemizden biraz farklı.
Gurmelerle konuştukça bu tür tatlıların yörelerde özel olarak yapıldığı ve en iyi ustalarının da genellikle o bölgede bulunduğu ortaya çıktı. Bununla birlikte gurmelerin üzerinde hemfikir olduğu Karaköy Güllüoğlu gibi tatlıcılar da var. Doğan Haber Ajansı (DHA), Hürriyet Cuma için araştırdı, yörelerinde en lezzetli tatlılarını yapıp, satan ustaları buldu. Ağırlık tahmin edileceği üzere Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da. Türkiye'nin en iyi hamur tatlıları nerede, kimden yenir? İşte en iyi on yer, on usta, on hamur tatlısı: Ama dikkat, okurken bile kilo alabilirsiniz!
İSTANBUL
Güllüoğlu bir numara
Hamur tatlısı tercihlerini sorduğumuz gurmelerin hepsinin övgüyle sözünü ettiği tek tatlıcı vardı: Güllüoğlu. Bu nedenle de 10 üzerinden 10 aldı. Sahibi Nadir Güllü, beş kuşaktır baklava işini yapan bir ailenin temsilcisi ve sadece yurtiçine değil başta Yunanistan olmak üzere yurtdışına günde 200 kilo tatlı ihraç eden bir kuruluşun başında. İşin sırrını kendi içinde usta yetiştirmek, yöresinden mevsiminde hammadde almakla özetleyen Nadir Güllü, Türkiye'de bakanlıktan tescilli tek light baklavayı kendilerinin ürettiğini söylüyor. Başarı öyle kesin ki müdavimlerini sorduğumuzda ‘‘Üç kuşaktır müdavimimiz olan aileler var, hangisini söyleyeyim'' cevabını alıyoruz. Buna karşın fiyatlar makul: Örneğin cevizli baklavanın kilosu 10 milyon lira. Adres: Rıhtım Caddesi, kat Otoparkı Altı, Karaköy Tel (212) 249 96 80.
GAZİANTEP
Baklavanın anavatanında en iyi baklavacı İmam Çağdaş
Gaziantep milletvekili Mustafa Taşar'ın Gaziantep'in reklamını yapmak için Ankara'ya taşıttığı baklava kutularının üzerinde ‘İmam Çağdaş' yazması baklavada yeni bir imza yarattı. Bu ‘teveccühe' layık olmak için çabalayan Burhan Çağdaş, baklavanın anavatanında ‘en iyi baklavacı' olarak tanınıyor. Burhan Çağdaş'a göre baklavanın lezzetli olmasının koşulu malzemeden çalınmaması. Sonra da elbette ustalık. Bir asırlık İmam Çağdaş'ın şu andaki işletmecisi Burhan Çağdaş dikkat edilmesi gereken diğer noktaları şöyle anlatıyor: ‘‘Yufka ince olmalı. Öyle ki, bir yanından bakıldığında öbür tarafındaki görülmeli. 40 kat olmalı kalınlık ve 20. kata Antep fıstığını yaymalı, en az serçe parmak kalınlığında. 180 derece sıcaklıktaki fırında 45 dakika pişirildikten sonra şırası iyice yedirilmeli ve dinlenmeye alınmalı. Unun buğdayını tarladan, yağın sütünü daha sağılırken takip ettiğimiz ürünlerden alıyoruz. Burhan Çağdaş günde 1,5 ton baklava üretiyor. Eski Hal, Uzunçarşı No 14. Tel (342) 231 26 78
ANTAKYA
Künefenin kralı tuzsuz olur
Kökeninin Lübnan'a dayandığı söylenen künefenin Türkiye'deki anavatı Çukurova, özellikle de Hatay. Kaba tarifiyle tel kadayıfın ortası ceviz ve fıstık yerine peynirli olanı. Alameti farikası sıcak yenmesi. Çukurova'nın hemen bütün büyük kentlerinde sadece künefe yapan yerler giderek yaygınlaşıyor. Bu tatlı, Hatay'ın il merkezi Antakya'da Kral Künefe'de lezzetinin doruğuna ulaşıyor. Kral Künefe'nin ortaklarından ve ustası Abdurrahman Esmer, tüm malzemeyi kendilerinin yapmasıyla övünüyor. 'Hatta yağını dahi özel yaptırıyoruz' diyor. Şoklayıp yurtdışına gönderilen künefeleriyle de övünen Kral Künefe, Antakya'ya gidenlerin bu tatlıyı mutlaka tatmasında ısrar ediyor. Ustaları künefenin peynirinin günlük ve tuzsuz olması gerektiğinde ısrarlı. Peynirin sütünün mutlaka inek sütü olması gerekirmiş, mayası da Hollanda'dan ithal ediliyor. Künefe peynirinin, tıpkı kaşarlı tosttaki gibi yenilirken uzaması gerekiyor. Pişirimi özel ocaklar ve fırın ağzında yapılıyor. Kral Künefe: (326) 214 75 17
ERZURUM
Muammer Usta'nın kadayıf dolması
Erzurum'da kadayıf dolması deyince akla Muammer (Tanhaş) Usta geliyor. Muammer Usta, ‘‘Dadaş Viagrası'' da denilen, tel kadayıf, ceviz, yumurta ve baldan yapılan dolmalardan saatte 300 tane sarabilmesiyle ünlü. Kadayıf dolmasının üstadı tatlıyı tanıtmak ve internet üzerinden sipariş almak için bir de site kurmuş: www.kadayifcimuammerusta.com. Bu sitede ‘‘Dadaş'ın Viagrası bir vitamin deposudur'' deniyor ve dolmanın tarifi de yer alıyor. Kadayıf dolmasını tadanlar arasında Tayyip Erdoğan, Erkan Mumcu, Ali Müfit Gürtuna gibi siyasilerle İbrahim Tatlıses, İbrahim Erkal, Gökhan Tepe, Nadide Sultan, Ahu Tuğba, Tuğba Özay, Deniz Akkaya, Ebru Akel, Emine Ün, İzzet Yıldızhan, Emel Müftüoğlu, Kubat, Davut Güloğlu gibi sanatçılar var. Erzurum, Gürcükapı Caddesi, Gürcükapı karakolu Altı. Tel (442) 218 39 85
İZMİR
Hıdır Usta'nın lokması
Lokma deyince akla gelen şehir İzmir'se ilk gelen isim de ‘‘Hisarönü Lokmacısı Hıdır Usta''. Hıdır Usta baba yadigarı mesleğini 30 yıldır Kemeraltı'nda sürdürüyor. Lokmanın İzmir'e has bir damak zevki olduğunu belirten 38 yaşındaki Hıdır Savcı, ‘‘Başka şehirlerde lokma ‘İzmir Lokması' adı altında yapılır ve satılır. İzmirli ustaların yaptığı gibi kimse bu lokmayı yapamaz. Ayrıca İzmirliler sünnet mevsiminde, üç aylarda, mübarek Ramazan ayında, hakkın rahmetine kavuşanlar için bol bol hayır lokması döktürür. Bu bir gelenektir'' diyor lokma için. İyi bir lokmanın el emeği ve kaliteli malzemeyle yapılabileceğini anlatan ancak ayrıntıya girmeyip işin sırrının kendilerinde olduğunu vurgulayan lokma ustası ‘‘İzmir'de birçok lokmacı var ama tescilli olan yok. Lokmacılar Odası kurmak için çalışıyoruz'' diye konuşuyor ve ekliyor: ‘‘Herkes lokma yapamaz'' İzmir'in her yerinde dört kişilik mobil ekibiyle lokma dökebilen ‘‘Hisarönü Lokmacısı Hıdır Usta'' haftanın yedi günü saat gözetmeksizin hizmet veriyor. Kemeraltı, Hisarönü, Tarihi Çarşı, Tel: (232) 425
BURSA
Kemalpaşa Kemalpaşa'da yenir
Adını Bursa'nın Mustafakemalpaşa İlçesi'nden alan Kemalpaşa tatlısı aynı zamanda bu ilçenin de simgesi. Üretimini tam 52 yıldır ilçenin eski ailelerinden Tabak Ailesi yapıyor. Ellerinde özel bir formül bulunduğunu söyleyen Ülkü Tabak, sadece ilçe içinde satış yaptıklarını, ihracatı düşünmediklerini söylüyor. Meşhur Kemalpaşa tatlısının yemek isteyenler Mustafakemalpaşa İlçesi Dere Sokak'ta bulunan dükkanda yiyebilir. Tatlının içinde un, peynir, irmik ve yumurta bulunuyor. Tel (224) 613 11 72.
AFYON
Okkalı ekmek kadayıfının adresi
İzmir Yolu üzerindeki İkbal tesislerinde ve Afyon şehir merkezinde İkbal'in ünlü ekmek kadayıfını tadabilirsiniz. Porsiyonu 1,5 milyon, kilosu beş milyon. İkbal'in sahibi Ahmet Selim Pancar işin sırrının kadayıfı üç-dört saat pişirmekte ve şeker kıvamını alana kadar başına bir adam dikmekte olduğunu söylüyor. Böylece şerbet ara sıra atılan çiziklerle kadayıfın içine işleyebiliyormuş. İkbal kadayıfından o kadar emin ki, şimdi Almanya'ya ihraç etmek için çalışmalar yapıyor. Afyon-İzmir karayolu, 9. Kilometre Tel (272) 215 02 15
KAHRAMANMARAŞ
150 yıllık tatlıcı
MADO, hamur tatlılarına getirdiği Maraş yorumuyla tatlıseverlerin uğrak yeri. Bugünkü MADO 150 yıldır tatlıcılık işinde olan bir ailenin Ahir Dağı'nın yamaçlarından getirdiği sırrın modern teknolojiyle birleşimi. MADO, tatlıyı dondurmayla yediren tatlıcı unvanına da sahip. Baklava, dürüm, muska, sarı burma, dolama, kıvrım, Maraş sarma ve tel kadayıf üretimi yapan MADO'nun asıl merkezi Maraş'taki 33 bin metrekarelik üretim tesisleri. Türkiye'de 114 şubesi var. www.mado.com.tr adresinden ürünlerini, şubelerini tanıtan Mado'nun sitesinde fiyatlar verilmemiş. İşte bazı ürünlerin fiyatları: Baklava 11 milyon, dolama 16 milyon, sarı burma 12 milyon 500 bin lira. MADO'nun kafe tarzı, alışveriş merkezlerinde dükkan ve MİGROS'larda corner biçiminde satış birimleri var.
İSTANBUL
Adana tatlıcısı
Fatih'teki Adana Tatlıcısı, burma, lokma ve özellikle taş kadayıfıyla ünlü . ‘‘Kerhane tatlısı'' da denilen taş kadayıfı, yarım simite benziyor ve sacın üzerinde krep gibi pişirildikten sonra cevizle buruluyor. Tatlıcının sahibi Mehmet Gürel, bunun mayalama formülünü meslek sırrı diye söylemiyor. Kilosu beş milyon lira. Akşamları saat 22.00'ye kadar açık. Fatih, Fatih İtfaiyesi Önü, Tel (212) 524 60 39 Bursa, Heykel, Tel (224) 225 31 45
ANKARA
53 yıldır Hacı Baba
Başkentliler'in baklavadaki 53 yılllık vazgeçilmez tadı Baklavacı Hacı Baba. İşletmecisi Mehmet Ali Baday, baklava çeşitlerinde günlük yaklaşık bir ton üretim yaptıklarını belirtirken, ‘‘Bu oran Ramazan ayı ve dini bayramlarda iki tona kadar yükseliyor'' diyor. Ankara-Konya Karayolu üzerindeki binalarda hizmet veren Hacı Baba'da, Gaziantep usulü hazırlanan diğer tatlı çeşitleri de var. Konya Yolu No 74 Balgat (312) 284 06 06, Necati Bey Caddesi No 20/d Sıhhıye (312) 229 47 09
