Dünyanın hemen hemen her mutfağında önemli bir yere sahip olan köftenin tarihi, Orta Asya ve Mezopotamya halklarına kadar uzanıyor. Öyle ki, bugün ekşili köfte olarak bildiğimiz köftenin ilk versiyonları ta o yıllardan itibaren yapılmaya ve halk kitleleri tarafından dü-ketilmeye başlanmıştı. Bu araştırma yazısında, köftenin binlerce yıllık tarihi içinde keyifli ve lez-zedi bir yolculuk yapacağız.
Kökeni Orta Asya olarak kabul edilen birçok yazıtta, adına 'Kueffettue' denen ve 'yoğrulmuş et' anlamına gelen bir yiyecekten söz ediliyor. Mezopotamya'da ise, eti; saklamak amacıyla tuz ve darı ile iyice ezme işleminden söz eden kaynaklara rastlanmış ve bu kaynaklarda, yapılan bu işlemden, 'Kuffette' yani 'ezik et' olarak söz edilmiştir. Bu dönemlerde ete, susam, buğday, darı, karafal denilen otlar katılarak yapılan karışım ya suda haşlanarak ya da saç üzerinde pişirilerek yenilirdi. Bazı gastronomi uzmanlarına göre de 'ekşili köfte'nin geçmişi bu dönemlere dayanıyor.
Bu dönemde, Kıta Avrupası olarak nitelendirilen ve özellikle de, Macaristan yaylalarında 'Pojarskyfeti' adı verilen ve Batı Hun İmparatorluğu'nun milli yiyeceği olarak kabul edilen etli bir karışımdan da söz edilmesi yine köftenin tarihine ilişkin ilginç bir not. Zira bugün hâlâ aynı adla anılan bir köftenin Macar mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olduğu bilinen bir gerçek. Bu tat, Polonya'da 'Pojarks-keyentife', Danimarka mutfağının nadir et yemeklerinen biri olan ve yine bir köfte türü olan 'Pojkarsiye' olarak karşımıza çıkıyor. Pojkarsiye, çok eski yıllarda, balık mevsimi geçtiğinde, Nor-manların ve Vikinglerin başlıca yemeğiydi. Vikinglerin bu yemeği, Bering Boğazı'nı geçen Orta Asyalı ve Sibiryalı göçmenlerden öğrendikleri de tarihi kaynaklarda yer alıyor.
KÖFTE-EKMEK DOĞUYOR
Küçük çaplı değirmenlerde eti salamura yaparak saklamak için ezen Anadolu Selçuklu kadınları zaman zaman bu ezik ete soğan, bulgur ve bazı bitkiler katarak kolayca pişirilen bir yiyeceği köy ekmeğinin kabuk kısmına sararak, ailelerine ya da misafirlerine ikram ettikleri de kaynaklarda göze çarpıyor. Zamanla bu kültür o dönemin lokantası olarak bilinen 'cefa'larda da mönü olarak sunulmaya başlandı. Bu kültür, zaman içerisinde bölgelere göre değişkenlik göstererek köfte çe-şitieri de ortaya çıkmaya başladı. Bugün trab-zon'un en önemli mutfak kültürleri olarak bilinen Akçaabat köftesinin ta bu zamanlardan geldiği tahmin ediliyor.
Acuka ile biberin eşsiz karışımının ABD'deki hamburgerin sosu olan ketçabın da atası olduğu açık bir gerçek. Zaten ilk hamburgerin, Anadolulu bir gezgin olan Necip Çelebi'nin İspanyollarla birlikte Ameika'ya düzenlenen bir seferde pişirildiği ve kıta halkına çok ilginç gelen bir yemek olduğu da yazılı kaynaklarda bulunuyor. Zaten bugün dünyanın en çok tüketilen köfte türü olan hamburgerin de kelime mnası, Ham, 'Köfte' ve Burger, 'Sandviçe uygun ekmek.'
Köfte bugünkü manada ekmek içi, soğan, köfte baharı ve karabiber eklenerek ilk olarak 1830 yılında İstanbul Sultanahmet'te, yine Bolulu olan ve saray mutfağının danışmanı konumundaki Ali Usta tarafından ilk olarak saray eşrafına sunuldu. Özellikle kokunun yayılması ile halk da Ali Usta'nın lokantasına akın etmeye başladı. Bugün hâlâ Sultanahmet'te bulunan ünlü köftecinin, söz konusu Ali Usta'nın köftesi ile bir ilgisinin olmamasıyla birlikte, tarihi açıdan Sultanahmet'in köftenin gelişiminde ve tanınmasında önemli bir gelişim ve dönüm noktası olduğu gözden kaçırılmaması gereken bir husus.
Boğaç YÜZGÜL/ÖZEL ARAŞTIRMA
