Hep deriz ya, 'Osmanlı Yemek Kültürü ah bir yaşasaydı' diye, işte size bu özlemi yaşayacağınız bir mekan...Uzun yıllar gıda sektöründe çalışan Metin Öztütüncü 2007 yılında daha önce depo olarak kullanılan mekânı restore ederek Eski Türkçe'de Hayat Kapısı anlamına gelen Bab-ı Hayat Restaurant'ı açtı. Metin Öztütüncü'nün hedefi Osmanlı mutfağında saygın bir isim olmak. Son dönemde yabancı misafirlerin mekana ilgi gösterdiklerini dile getiren Öztütüncü Avrupa ve Amerika'dan Osmanlı yemeklerini tatmak ve yemek yapmak için pek çok misafirin geldiğini ve aynı zamanda restaurant mekanlarında özel çekimler yaptıklarını belirtti:
"Amerikalı seyahat yazarı dostumuz aracılığı ile yine Amerika'dan bir bayan buraya geldi ve Bab-ı Hayat içinde Ocaklı Sofa'da yemek yapmak istediklerini ve bunun için astronomik rakamlar ödeyeceklerini söyledi. Gördük ki gastronomi turizmi açısından bu mekân çok elverişli. Bu konuda pek çok teklif aldık. Biz de yapılanmamızı ve tanıtımlarımızı bu doğrultuda yaptık. Tarihi Yarım Ada ve 17. Yüzyıl'dan bir Osmanlı yapısının içindesiniz. Bezeme motifler ve Anadolu Çinileri size eşlik ediyor. Burada yemek yemek ve yemek yapmak inanılmaz bir keyif. Yabancı misafirlerimiz bunu gördüler ve her İstanbul ziyaretlerinde buraya gelmek istiyorlar. Osmanlı ve Türk Mutfaklarını en iyi şekilde temsil ettiğimizi düşünüyorum. Kullandığımız malzemelerin kalitesi, güler yüzlü hizmet anlayışımız ve akıl süzgecinden geçerek listelediğimiz mönüler turistleri etkiliyor. Onları Modern İstanbul içinde küçük bir zaman tüneline sokuyor ve Osmanlıya götürüyoruz. Bab-ı Hayat'ın ileride gastronomi turizmine çok büyük katkıları olacak. Şimdiden yurt dışından çok özel talepler alıyoruz. Bazı turlar da bizi programlarına dahil etmek istiyor. Bununla beraber münferit gezen ve Bab-ı Hayat'a gelen turistler ülkelerine döndüklerinde mutlaka bizden söz ediyorlar. Bu geri dönüşleri yeni gelen yabancı misafirlerimizden alıyoruz. Bab-ı Hayat aslında Osmanlı saray ve semt kültüründe kaybolmuş ya da unutulmuş lezzetleri yeniden hatırlatan ve bu lezzetleri özel sunumlar ile paylaşan bir ziyafet merkezi olacak. Sonuçta İstanbul gibi bir şehirde geçmişten bugüne tatlar köprüsü kuracağız. Önümüzdeki dönem turizm ile daha çok örtüşen projeler hazırlayacağız. İstiyoruz ki İstanbul'a gelen her turist için Bab-ı Hayat'ın özel bir yeri olsun. Şimdiden bunun ışığını gördük. İnsanlar bizim kültürümüzü ve yemeklerimizi merak ediyorlar. Bu yemekleri burada sergilemek Türkiye tanıtımı ve turizm sektörü için oldukça önemli."
"Osmanlı Mutfağı denildiğinde Bab-ı Hayat akla gelecek"
Dünyada yeni trendin gastronomik etkinlikler olduğunu belirten Metin Öztütüncü, "Fırsat buldukça festivallere katılıyoruz. Yurt dışındaki aşçıların yer aldığı yarışmalara da katılmak istiyoruz. Yeme içme kültürümüze bir katkı sağlayacağını düşünerek her ay bir Osmanlı yemeğini öne çıkartmayı ve tanıtmayı amaçlıyoruz. Bab-ı Hayat kendi kültürümüzün yaşayan tanığı olacak. Türkiye'de Osmanlı Mutfağı denildiğinde akla gelen isimlerden biri olmak niyetindeyiz. Bununla birlikte dünya turizminde gastronomik etkinliklerin öne çıkmaya başladığını görüyoruz. Artık mutfak çok önem kazandı. İtalya, Fransa ve Avrupa'nın pek çok yerinde bu yönde seyahat programları yapılıyor. Amerikalı turistlerin değişik lezzet ve sunumlara ilgi duyduklarını ve gezme biçimlerini bu doğrultuda yaptıklarını da gözlemliyoruz. Biz de bu trendi görüyoruz ve restoranımızda bu doğrultuda çalışmalar yapıyoruz. Bir yandan sürekli müşterimize her günkü kalitemiz ile hizmet verirken diğer yandan Bab-ı Hayat'ın o tarihi doku içindeki otantik duruşunun turizme hizmet etmesini istiyoruz" dedi.
"Retorasyon çalışmaları 13 ayda tamamlandı"
Bab-ı Hayat'ın Osmanlıca Hayat Kapısı anlamına geldiğini söyleyen Metin Öztütüncü restaurant hakkında şunları belirtti: "Bu eski yapı harap bir haldeydi ve biz 2007 yılında buraya hayat verdik. Burası Mısır Çarşısı'nın bünyesinde yer alıyor. Mısır Çarşısı Yeni Cami'nin külliyesi olarak yapılmış. Burada alt kattaki çarşı içi dükkânlar ahır olarak kullanılıyormuş. Yapı 1664 yılında inşa edilmiş. Cumhuriyet dönemi öncesine kadar bu şekilde kullanılıyor. Bulunduğumuz Sultan Hamam Girişi (Haseki Kapısı) ve arka taraftaki Balık Pazarı Kapısı seyislerin konakladığı yer olarak biliniyor. Osmanlı yapısı olarak 6 kubbeden oluşuyor. Mimar-ı Hassa Mustafa Ağa'nın eseri. Bab-ı Hayat içinde 4 oda var ve hepsine bir isim koyduk. Topkapı Sarayı'ndan isimler verdik. Ocaklı Sofa, Kubbealtı, Çifte Kasırlar ve ana giriş bölümümüz Altın Yol. Tabii ki bunların hepsinin tarihte bir anlamı var. Ocaklı Sofa yemek yapılan yer olarak geçiyor. Altın Yol padişahların savaşa gidip geldikleri yol olarak biliniyor. Çifte Kasırlar tarih kitaplarında halk ile padişah arasındaki mahkeme alanında yer alan camlı bölme olarak geçiyor. Toplam 320 metrekare alan. Ocaklı Sofa'da özel toplantılar yapılabiliyor. Burada görülen motifler Osmanlı'daki bezeme sanatına özgü. Bu da içinde Rumi ve Çintemani olarak ikiye ayrılıyor. Ocaklı Sofa'da bulunan motiflerin hepsi Rumi motif. Çifte Kasırlar'da Çintemani motifler var. Salonlarımızda bunları ayrı ayrı sergiledik. Çinilerimiz ise İznik ve Kütahya Çinileri."
2007 yılında depo olarak kullanılan mekân revize edilerek bir restorana dönüştürülüyor. 1 milyon liralık bir bütçe ile yaklaşık 13 ay süren restorasyonda Topkapı Sarayı'nı restore eden ekipten istifade edilmiş. Tarihi dokuya zarar verilmeden ve aslına sadık kalınarak restorasyon tamamlanmış.
Bab-ı Hayat 2007 yılında restoran hayatına merhaba dediğinde Osmanlı ve Türk mutfağı ağırlıklı çalışmaya başlamış. Osmanlı mutfağında çok güzel yiyecekler bulunduğunu dile getiren Öztütüncü, "Şu anda faaliyette olan restoranları gezdim. Mönülerini topladım. Çok tanınmış bir firmanın şefini burada Excutive Chef olarak görevlendirdik. Aslında yemek kültürünü tanımaya anlamaya başladığınızda sanki bir zaman tüneline giriyorsunuz. Çok çeşitli kitaplardan araştırmalar yapıyorum. Örneğin Osmanlı'da Saray mutfağında balık pek yoktur. Daha çok et ağırlıklıdır. Balık daha çok halk arasında tüketilir. 16. Yüzyıldan bir kitap var elimizde. Osmanlı Araştırma Vakfı'ndan arkadaşlar ile her gün bir kısmını tercüme etmeye çalışıyoruz. Bu kitapta çok güzel yemekler var. Kitabı tamamladığımızda hiç gün ışığına çıkmamış reçeteler çıkacak meydana" dedi.
Bab-ı Hayat mutfağı bir laboratuvar gibi
Metin Öztütüncü restoran mutfağından örnekler verirken bizzat kendisinin de mutfağa girdiğini ve çeşitli denemeler yaptığını söyledi: "Buraya gelen misafirlerimize önerebileceğimiz yemekler arasında özellikle tavuk ağırlıklı bir yemek olan ve tatlı ekşi karışımı bulunan Ballı Mahmudiyye, kuzu eti ağırlıklı olan ve yine tatlı ekşi meyvelerden oluşan Terkip-i Çeşidiyye ve bunların yanında Hünkar Beğendi'yi söyleyebiliriz. Hakikaten bu yemekler çok fazla ilgi görüyor. Bunların yanında Çoban Kavurması, zeytinyağlılar, çorbalar ve şerbetlerimiz var. Özellikle şifalı şerbetimiz Demir Hindi ve tercüme ettiğimiz kitapta bazı şerbetler var ve biz mutfağı aslında bir laboratuvar olarak kullanıyor ve yeni lezzetler bulmaya gayret ediyoruz. Hatta çoğu zaman bizzat ben mutfağa giriyor ve faklı ölçüler ile denemeler yapıyorum. Tatlı olarak Sakızlı Fırın Sütlaç'ın çok sevildiğini söylemeliyim. Bunun yanında Kabak tatlısı ve Gaziantep'ten her gün gelen baklava burada çok ilgi görüyor."
Bab-ı Hayat'da aynı anda yaklaşık 150-160 kişiye hizmet verilebiliyor. Mutfak kısmında her biri işinin erbabı olan baş aşçının yanında aşçı, aşçı yardımcısı, ızgaracı, ortacı, fırıncı ve depocu bulunuyor. Öztütüncü, "Biz hangi müşteri ile çalışacağımızı arz-talep ilişkisi ile görüp ona göre hazırlık yapalım istedik. Açık büfemiz var. Özellikle çevredeki banka personeli bunu tercih ediyor. Hatta banka müdürleri misafirlerini bize getiriyorlar. Öğlen vakti bazen yabancı müşterilerimiz geliyor. Bu vakitler çok ilgi görüyor. Açık Büfe'de fiyatlar 10 lira ile 25 lira arasında değişiyor. Örneğin 10 liralık bir mönüde çorba, etli yemek, pilav ve salata var. Bunun yanında su veriyoruz. İçecekler ekstraya giriyor. Sebze ağırlıklı 7 liralık bile mönümüz mevcut."
Bab-ı Hayat mutfağı bir laboratuvar gibi
Metin Öztütüncü restoran mutfağından örnekler verirken bizzat kendisinin de mutfağa girdiğini ve çeşitli denemeler yaptığını söyledi: "Buraya gelen misafirlerimize önerebileceğimiz yemekler arasında özellikle tavuk ağırlıklı bir yemek olan ve tatlı ekşi karışımı bulunan Ballı Mahmudiyye, kuzu eti ağırlıklı olan ve yine tatlı ekşi meyvelerden oluşan Terkip-i Çeşidiyye ve bunların yanında Hünkar Beğendi'yi söyleyebiliriz. Hakikaten bu yemekler çok fazla ilgi görüyor. Bunların yanında Çoban Kavurması, zeytinyağlılar, çorbalar ve şerbetlerimiz var. Özellikle şifalı şerbetimiz Demir Hindi ve tercüme ettiğimiz kitapta bazı şerbetler var ve biz mutfağı aslında bir laboratuvar olarak kullanıyor ve yeni lezzetler bulmaya gayret ediyoruz. Hatta çoğu zaman bizzat ben mutfağa giriyor ve faklı ölçüler ile denemeler yapıyorum. Tatlı olarak Sakızlı Fırın Sütlaç'ın çok sevildiğini söylemeliyim. Bunun yanında Kabak tatlısı ve Gaziantep'ten her gün gelen baklava burada çok ilgi görüyor."
Bab-ı Hayat'da aynı anda yaklaşık 150-160 kişiye hizmet verilebiliyor. Mutfak kısmında her biri işinin erbabı olan baş aşçının yanında aşçı, aşçı yardımcısı, ızgaracı, ortacı, fırıncı ve depocu bulunuyor. Öztütüncü, "Biz hangi müşteri ile çalışacağımızı arz-talep ilişkisi ile görüp ona göre hazırlık yapalım istedik. Açık büfemiz var. Özellikle çevredeki banka personeli bunu tercih ediyor. Hatta banka müdürleri misafirlerini bize getiriyorlar. Öğlen vakti bazen yabancı müşterilerimiz geliyor. Bu vakitler çok ilgi görüyor. Açık Büfe'de fiyatlar 10 lira ile 25 lira arasında değişiyor. Örneğin 10 liralık bir mönüde çorba, etli yemek, pilav ve salata var. Bunun yanında su veriyoruz. İçecekler ekstraya giriyor. Sebze ağırlıklı 7 liralık bile mönümüz mevcut."
BOĞAÇ YÜZGÜL
