Gazeteciliğinin yanı sıra, hatırı sayılır bir gurme ve mutfak arştırmacısı olan, İnternet Gazeteciler Derneği İstanbul ve Marmara Bölge Başkanı ve Egemen Gazetesi Genel Yayın Yönetmeni, Gazeteci, Yazar ve Lezzet Uzmanı Boğaç Yüzgül, siz okurlarımız için bu kez de 'MACAR MUTFAĞI'nı inceledi.
İşte Boğaç Yüzgül'ün damak tadı ve kaleminden, 'Macar Mutfağı'...
'Esasen, Macar yemekleri için söylenebilecek ilk şey; fazlasıyla baharat ve acı içerikli olmasıdır. Bu durum Avrupa'da pek görülen bir husus olmasa da, Macarlar'da, hemen dikkatimizi çeker. Zira Macarlar, yirmi ya da yirmibeşinci kuşaktan, Hun Türkleri üzerinden Türklerle akraba. Kaldı ki, zaten Macaristan'ın, uluslararası adı, 'HUNGARIA'dır. Aslında Türk yemeklerinden çok fazla farkı yok gibi dursa da, yemeklerin içine kattıkları değişik baharatlarla masalarına faklı lezzetler eklemeyi başarmışlar. Mesela Macarlar, zencefil, çörekotu, zerdeçal, havlıcan, toz ökseotu gibi baharatları, çoğu yerde tuzlukla masaya koyup, et v tavuk yemeklerine ekerler. Yine Türk Mutfağı'nın çok özel lezzeterinden olan, İnegöl Köfte ya da Tekirdağ Köfte benzeri, bol ekmekli az hatta çok çok az soğanlı bir köfte olan 'Pojarsky Köfte' de, Macar Mutfağı'nın vazgeçilmezlerindendir. Az yağlı dana eti ile yapılan bu köftenin en küçüğünün çapı, beş ila yedi santim arasında değişior. Izgara olarak pişiriliyor, pişmiş sivri iber ve köz domates ile süsleniyor. Macaristan'da domuz etinden yapılmış birçok yemekle karşılaşmak mümkün. Domuz bifteği ve domuz pastırması ise, bunlardan en yenebilecek olanları. Masalarından eksik etmedikleri bir diğer yiyecek ise salatadır. Macaristan'da, o küçücük ülkede, üç yüze yakın değişik tür salata kültürü var ve her bri Tuna boylarında yetişen otlardan yapılıyor. Gulaş (kul aşı) adı verilen yemek, Macaristan'ın en özel yemekleri arasında yer alır. Adı bile, 'Gül aşı, göl aşı, söylene söylne kol aşı' olan Gulaş, dünyanın hemen er yerinde aranan bir lezzet. Dana etinden yapılan bu yemek, içine koyulan kimyon, salça ve defne yaprağı ile değişik bir tattır. ünyaca ünlü Macar şarabı, saklama şeklinden dolayı oldukça lezzetlidir. Macaristan'da yapılan şaraplar, meşe fıçılarda bekletiliyor. Dolayısıyla, İskoç Viskilerini andıran bir aromaları var. Evet, dünyanın en önemli mutfaklarından biri olan Macar Mutfağı renk ve çeşni olarak çok zengin bir mutfaktır. Macarlar mutfakları ile gurur duyarlar.
Mutfağın, Macarların yaşamında büyük önemi vardır. Ayrıca, mutfak, toplumda kişinin sosyal konumunu ve entelektüel düzeyini de belirler.
Macarların yüzyıllardan beri gelen geleneksel yeme alışkanlığı bölgelere göre çeşitlilik gösterir.
Macarlar günde 3 öğün yerler ve onlar 3 öğün yenmeyen bir yaşamı düşünemezler. Kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği. Bu öğünlerin önemi şehir ve kırsal kesime göre değişir. Özellikle kırsal kesimde öğle yemeği en önemli öğündür. Geleneklere göre öğle yemeği tam saat 12.00'de yenir.
Şehirde ise çalışma hayatının getirdiği zorunluluklardan dolayı akşam yemeği en önemli öğün haline gelmeye başlamıştır.
Macarlarda yemek yemek bir zevktir. Bu nedenle yemeğe vakit ayırırlar. Özellikle akşamları yemeklerini dışarıda dostlarıyla "Çigan müziği" eşliğinde yerler. Macarlar genellikle bir öğünde 3 çeşit yemek yerler. Bu çeşitlerin en önemlisi çorbadır. Çorbanın Macar Mutfağı'nda çok özel bir yeri vardır. Eskiden kırsal kesimde tarlada çalışanlar yalnızca çorba içerlerdi. Zaten Macar Mutfağı'nın en ünlü çorbası "Gulaş" bu yaşam tarzının ürünü olan zengin bir çorbadır; özellikle tarlada çalışıp, üç çeşit yemek yapmaya vakti olmayanlar için doyurucu özelliğinden dolayı tercih edilir. Macarlar tarhana çorbası da içerler. Buna "Tarhanya" derler. Macarlar tarhanayı Türklerden almışlardır. Orta Avrupa'nın en büyük gölüne "Balaton"a sahip olan Macarlar çok balık yerler. Bunlar özellikle tatlı su balıklarıdır. Ayrıca Tuna Nehri'nden de çok bol miktarda balık avlarlar. Macarların 3 ayrı bölgeye göre hazırladıkları 3 ayrı balık çorbası vardır. Bunlar, Tuna, Balaton ve Orta Macaristan usulleridir. Orta Macaristan usulü yapılan balık çorbası hem en geleneksel hem de en lezzetli olanıdır.
Macarlar patates ve özellikle de taze kesilmiş ev yapımı makarnayı çok yerler. Makarna hem temel hem de yan yemek olarak hazırlanır. Macar Mutfağı ete, sebzeye ve balığa dayanır.
Macar gulaşı et, patates ve sebze, özellikle de Macar kırmızı biberi "paprika" ile hazırlanır. Koyu kırmızı çok tatlı bir rengi olan ve bu rengini yemeğe de veren "paprika" bu mutfağın en önemli baharatıdır. Çorbadan yemeğe, balıktan ete, her besin maddesi ve her yemek çeşidi ile kullanılır. Macarlarda "paprika"nın girmediği tek yemek çeşidi tatlılardır. Macarlar paprika dedikleri zaman, bu hem toz kırmızı biber hem de taze kırmızı biber olabilir. İkisinin farkı, kullanım şeklinden anlaşılır. Yani paprika Macar Mutfağı ile bütünleşmiştir. Macaristan'da tüm Orta Avrupa Mutfaklarında yaygın olan "Palacsintak" "palaçinka" (krep) tatlı olarak çok yenir. Özellikle içine dövülmüş ceviz ve toz şeker serperek yedikleri palaçinka tüm Macaristan'da çok yaygındır. Bazen palaçinkayı taze peynir, toz şeker ve cevizle hazırlayıp fırında bir iki dakika ısıtıp servis yaparlar. Bu şekilde palaçinkanm içindeki taze tuzsuz beyaz peynir erir ve şeker ve cevizle karışarak nefis bir tat oluşturur.
Macarların en ünlü tatlılarından biri de "Dough nut" dır. Özellikle bir karnaval çöreği olan Donut aslında "Dough nut" yani ceviz veya fındık şeklinde hamur anlamındadır. Orijini Macar olan "Dough nut", Macar göçmenlerle Amerika'ya gitmiş ve ünlü "Amerikan Çöreği" "Donut" haline gelmiştir...'
İNES KİREMİTÇİ / EGEMEN GAZETESİ
