Güllaç'ın her ne kadar çok çok eski bir tarihi olmasa da, yine de Ramazan ile özdeşleşmesi, Osmanlı'ya dayanır.
15. yüzyıl ortalarına kadar Osmanlı’da halk mısır nişastasından yufka açıp stoklar ve havayla temas halinde olduğu için kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yerdi. Zamanla içine gülsuyunun da eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve ismi “güllaç” oldu.
Araştırmacı Gazeteci-Yazar ve Gurme Boğaç Yüzgül'ün, Osmanlı Saray Mutfağı ve Anadolu Yemek Kültrü üzerine derlediği bilgilere göre, güllaç ilk kez saraya 1489 yılında alındı. Kastamonulu Yufka Ustası Ali Usta; elnide kalan kuru yufkaları, saray erkanının Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslatıp ikram etmesi ile, ilk güllaç böylece yenmiş oldu. Sarayda bu tatlının övülmesi üzerine, Ali Usta, ferman ile saraya getirildi ve Tatlıcıbaşı yapıldı. Osmanlı sultanlarının sofralarından o günden sonra da yılın hemen her mevsimi hiç eksik etmediği güllacın 200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunuyor. Bugün Türkiye’de yılda ortalama 250 ton üretiliyor, bunun yüzde 85′i Ramazan'da üretiliyor ve ilginçtir, kalan yüzde 15 ise yüzde 1 oraında Türkiye'de tüketilip, dış ülkelere ihraç ediliyor. Yani Ramazan dıışnda güllaç yeme oranmız, yüzde 1'i geçmiyor.
Güllaç yaprakları, suyla karıştırılan mısır nişastası ve unun tavada pişirildikten sonra kurutulmasıyla elde ediliyor. İdeal yaprak ağırlığının 30-35 gram olması gerekiyor. İncilk İnceik ise 2 ila 3 miilmetre olarak tabir ediliyor. Ağırlık artarsa güllaç lapalaşıyor, azalırsa kırılıyor.
Kullanıma hazır kuru güllaç yapraklarının iki yılda tüketilmesi gerekiyor. Ancak hava sirkülasyonu olan, fazla güneş ışığı almayan, rutubetsiz ortam, bu yaprakların 10 yıl dayanmasnı sağlayabiliyor.
Şekerle kaynatılan sütün ılındıktan sonra beyaz yapraklar üzerine teker teker dökülmesi ve orta katına ceviz, badem, fındık gibi yemişler yerleştirilmesiyle bildiğimiz güllaç tatlısı ortaya çıkıyor. Gülsuyu değilse de nar ilave edilmesi bir Osmanlı geleneği olarak devam ediyor.
Uzmanlar içerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle güllacın bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiğini, bu vitaminlerin sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkileri olduğunu, oruçtan ötürü düşen kan şekerinin normal seviyesine gelmesine yardımcı olduğunu ifade ederek, güllacın en ideal oruç tatlısı olduğu konusunda birleşiyor. deyince akla gelen ilk tatlılardan biridir. Her Ramazan özlemle beklediğimiz bu doyumsuz tat, Osmanlı sultan sofralarından bugüne taşınmış bir lezzet. Güllaç, sütlü olduğundan iftardan sonra rahatlıkla yenebilecek, hazmı kolay ve hafif bir tatlıdır. Sarayda da bu özelliğiyle çokça tercih edilmiştir.Günümüzde arzuya göre koyulan gülsuyu,Osmanlı Mutfağı'nda ferahlatıcı etkisi olduğu gerekçesiyle mutlaka eklenirdi. Güllaç ismi de bir bakıma buradan gelmektedir.
