ESKÝ RAMAZAN SOFRALARINI KÝM ÖZLEMEZ

  Bu haber 30 Haziran 2014, Pazartesi 16:06:47 eklenmitir.
Ramazan, bir zamanlar tam bir bereket dönemi olurdu, hiçbir fakirin; asla maðdur edimediði bir ay olarak bilinen Ramazan'da, muhtaç kiþilere, oldukça bol bulamaç yardým daðýtýlýrdý.

Hatta ve hatta; Osmanýl'da, 1501-1889 yýllarý arasýnda, Ramazan dönemlerinde Ýstanbul'a, ek olarak on binlerce büyük ve küçükbaþ hayvan getirttirilir, gerek saray, gerek konak iftar davetlerinde; gerekse yardým daðýtýmlarýnda et sýkýntýsý yaþanmamasý saðlanýrdý. 

Memuriyete geçerek, aktif gazetecilði býrakmasýnýn ardýndan, gönüllü olarak Türk ve Dünya Mutfaðý üzerine çok kýymetli araþtýrmalara imza atan Uluslararasý Mutfak Sanatçýlarý ve Gurmeler Birilði Türkiye Masasý Yönetim Kurulu Üyesi Boðaç Yüzgül, bu kez de eski Ramazan ayý gelenekleri ve iftar sofralarý ile ilgili çarpýcý bilgiler ortaya koydu. 

Ýþte o araþtýrmanýn tam metni:

'... Ramazan ayý, Osmaný Saray Mutfaðý'nýn da en hareketli olduðu zamanlardý. Saraya sadece hamur tatlýlarý, çorbalar ve özel ekmekler için, normalin beþ misli un sýpariþ edilirdi. Çeþnicibaþý ve ttalýcýbaþýlar; Ramazan'dan bir hafta önce, esnafta bildiði ve güvendiði en az on-onbeþ ek ustayý saraya getirir, Ramazan boyunca, yüzlerce tepsi baklava, tulumba, lokma ve diðer hamur atlýlarý yaptýrýlýrdý. 

1641 Ramazan ayýnda, 29 günde sarayda tam 1411 tepsi baklava, sarý burma, vezir parmaðý ve saray sarmasý yaptýrýlýp daðýtýldýðý tespit edimiþtir. 

Osmanýl'da, 1501-1889 yýllarý arasýnda, Ramazan dönemlerinde Ýstanbul'a, ek olarak on binlerce büyük ve küçükbaþ hayvan getirttirilir, gerek saray, gerek konak iftar davetlerinde; gerekse yardým daðýtýmlarýnda et sýkýntýsý yaþanmamasý saðlanýrdý. Kurban'daki kavurmanýn aksine, etler; muhtaç halka butlar halinde daðýtýlýr, iyi muhafaza edilmesi için, tavsiye fermanlarý yayýnlanýrdý. 

Eski ramazanlarda Ýstanbul'daki saraylara, konaklara ya da eþrafýn evine gidenler iftar saati ise teklifsiz aðýrlanýrdý. 

Zira varlýklý olanlar kapýlarýný muhtaç olanlara cömertçe açardý. 

Çorba olmazsa olmazlardandý ve en çok da düðün çorbasý ile keþkek çorbasý piþirilirdi. 

Bazý tarihçiler, Ýstanbul'un manolay, lale ve erguvan kokusunun; Ramazan ayalrýnda yerini yemek kokularna býrkatýðýn yazmýlardý. 

Eski ramazan aylarý toplum yaþamýnda özlemle beklenir, canlýlýk, hareketlilik yaratýr, toplar, davullarla karþýlanýr, kandiller, ibadetlerle uðurlanýrdý.

O dönemde camiler þehri Ýstanbul, kandiller mahyalarla ýþýklandýrýlýr, teravih namazýndan sonra caddeler, parklar, türbeler, kahveler kalabalýklaþr, eðlence yerleri insanlarla dolar, taþardý.  Ramazan ayýnda hýrka-ý þerif ziyaret edilir, kadir gecelerinde yoksullara sadaka daðýtýlýrdý.

Yine bir tespite göre, 1564 Ramazan ayýnda, Ramazan ayýnýn beþinci günü, Topkapý Sarayý giriþinden, bugünkü Laleli meydanýna kadar devsa bir iftar sofrasý kurulmuþ, iftara katýlan on bini aþkýn Ýstanbul halkýna; düðün çorbasý, zengin iftariyelik, su böreði, lahana sarmasý, yaprak sarmasý, turþu kavurmasý, iç pilev, tandýr ve fýstýklý baklavadan oluþan zengin bir mönü ikram edilmiþ. 

Sahur vaktini mahalle bekçileri davullarla duyururdu. Bayramýn ilk günü fakir fukara davul zurna çalýp, maniler söyleyerek mahalleleri dolaþýr, harçlýk toplardý. Aðbani sarýklý poturlu bekçiler kadir geceleri ellerinde fenerlerle dolaþýr maniler okur, mahalle sakinlerinin yaþamýný adeta renklendirirdi. Þehzadebaþý, Sultanahmet, Galata, Üsküdar, Kaðýthane, Eyüp ramazanýn gözde mekanlarýydý. Bu semtlerdeki þerbeçi, tatlýcý, börekçi, meyveci tezgahlarý, dükkanlar insanlarla dolar taþar, hurma, kuru üzüm ve kayýsý satýþlarý artar, esnafýn yüzü gülerdi. Þehzadebaþý ve Fener'de ise kantocular sahne alýr, türküler söylenir, sazlar çalýnýr, Karagöz ve Hacivat her yaþtaki insanýn en büyük eðlencesi olurdu. Mahalle mahalle dolaþan hokkabazlarý da unutmamak gerek. Kýsaca Ramazan ayý ibadet, bolluk, bereket demekti.

Gerçek manada sofra kültü ise, II. Mahmut ile baþladý. II. Mahmut, Fransýz mutfak kültrü ile sofra kurduran ilk padiþahtý. 

Osmanlý padiþahý II. Mahmut yeniçeri ocaðýný kaldýrdýktan sonra kýlýk kýyafet ve ev yaþamýnda Batýya dönük bir yenilenme dönemi baþlatmýþtý. Bu dönemde sofra usulü ve masa sandalye kullanýlmaya, ilgi görmeye baþlamýþtý ama yaygýnlaþmasý 19. Yüzyýlýn sonlarýný bulacaktý. 

II. Mahmut'a ait altýn murassa çatal býçak takýmýný Hüsrev Paþa takdim etmiþ, böylelikle devrin vükelasý,  ulemasý, saray erkaný, vezirleri AlaFranga yemekleri, yeni sofra adabýný tanýmaya baþlamýþlardý. 

Ramzan ayýnda soslu yemekler ve soslo çorbalra da ilk o dönemde geliþmiþtir. 

Yabancý elçilerin, devlet ileri gelenlerinin yaptýðý ziyaretlerde hanedan konaklarýnda ya da saraylarda A La Franga et, balýk ýzgara tava çeþitleri, salatalar, tatlýlar usta aþçýlar tarafýndan hazýrlanýr misafirler aðýrlanýrdý. Ama o dönemde, varlýklý kimselerin iftar sofralarý henüz yerde kuruluyordu. Ortaya bir sini, üstüne iþlemeli beyaz bir örtü konuyor, sininin üzerine yuvarlak bir tepsi yerleþtiriliyor, tatlý ve tuzlu çeþitleriyle iftariyelikler tepsiye özenle diziliyordu. Viþne, kayýsý reçeli yanýnda peynir çeþitleri, sucuk, hurma, frenk üzümü, ünnap, balýk yumurtasý, bal, baklava bu tepsilerin deðiþmezleriydi. Oruç açýldýktan sonra tepsiler kalkar, sininin orta yerine yeni konan bakýr iþlemeli bir tepside yemekler yenirdi.Ramazanlarda yemek tablasýnda iftariyelik en az dört çeþit çorba, pirzola, tavuk, sebze, nohutlu pilav, mevsimine göre de meyve çeþitleri dizilirdi. Hamur tatlýsý, sütlaç yanýnda tavukgöðsü veya muhallebi en çok tercih edilen tatlýlardý. Eski ramazanlarda Ýstanbul'daki saraylara, konaklara ya da eþrafýn evine gidenler iftar saati ise teklifsiz aðýrlanýrdý. Zira varlýklý olanlar kapýlarýný muhtaç olanlara cömertçe açardý.

Ramazan çevresinde geliþen mutfak kültürümüzün önemli bir bölümünü Ramazan hazýrlýklarý oluþtururdu. 

Bugünkü gibi her mevsimde bütün sebze, meyve, kuru yiyeceklerin bulunmadýðý eski ramazanlarda iftar ve sahurda yenilecek yemeklerin malzemesi ucuz ve bol bulunduðu mevsimlerde Ramazan ayý için özel olarak hazýrlanýr ya da satýn alýnýrdý.

Halk arasýnda ramazanlýk ya da ramazaniyelik olarak adlandýrýlan; önceden toplu olarak satýn alýnan, üretilip hazýrlanan bu yiyecekler özellikle kýþ aylarýna rastlayan Ramazanlarda önem kazanýrdý. Geleneksel mutfaðýmýzda baþlý baþýna bir zenginlik gösteren ramazan hazýrlýklarý þunlardýr:

Pastýrma, sucuk, kavurma benzeri et mamulleri. Yeþil fasulye, patlýcan, kýrmýzý biber kurutmalarý. Çeþitli turþular. Peynir, yað türleri. Baþta tarhana olmak üzere çorbalýklar. Reçel, pestil ve marmelât çeþitleri. Viþne, zerdali, erik vb. hoþaflýklar. Bulgur, eriþte, pirinç ve makarnalar. Domates ve biber salçalarý, kuru yufkalar vb. ekmek çeþitlerinin hazýrlanmasý.


Ramazanlýklarýn önemli yaný en az bir ay yetecek ölçüde hazýrlanmasý ya da satýn alýnmasýydý. Diðer zamanlarda günlük, haftalýk ihtiyaç kadar satýn alýnan un, yað, þeker en az Ramazan boyunca yetecek ölçüde çuval ve tenekelerle satýn alýnýrdý. Buna bazý yörelerimizde ramazan tedariki de denirdi.


Geçen yüzyýlýn baþlarýnda Ýstanbul hayatý hakkýnda önemli bilgiler veren “Osmanlý Adet, Merasim ve Tabirleri” adlý eserinde Abdülaziz Bey, Ramazan hazýrlýklarýný þöyle anlatýr:


“Bütün Ýslam dünyasýnda ve Osmanlý ülkesinde Ramazan ayýna çok önem verilirdi. Ýki-üç ay kala her evde hazýrlýk ve tedarik baþlar. Halk sair günlere ait erzak ve ev ihtiyaçlarýna ek olarak, imkânlarý nispetinde reçeller, sucuk veya pastýrma, zeytin, peynirler, þerbetlik þekerler, þuruplar, kâfi miktarda þeker ve hoþaflýklar, güllaç, çorbalýklar alýr, ayrýca hanedeki sahan, tencere, sini gibi bakýr kaplarýn hepsi kalaylanýr, hallaçlar çaðrýlýr, yatak takýmlarýnýn yün ve pamuklarý attýrýlýrdý. Kübera yeni kürkler, elbiseler ve seccadeler alýr, hanýmlar Ramazanda giymek için kendilerine ve cariyelerine elbiseler yaptýrýrlar, hatta kibarlarýn bazýlarý oda döþemelerini bile yeniletirlerdi. Yine herkes kudretine göre Ramazanda kullanýlmak üzere zarif kahve zarf ve fincanlarý, su bardaklarý, kýymetli kaþýklar alýr, çocuklarýn hoþlarýna gitsin diye sapý düdüklü kaþýklar tedarik edilir, elbiseler diktirilirdi. Çarþý pazarlarda bakkallar demet demet renkli baðlara baðlanmýþ güllaçlar, sucuk veya pastýrmalar asar ve her türlü erzaklarýný teþhir eder, þekerci dükkânlarýnda türlü reçel numuneleri birer ufak tabak içine konur, dükkânlar envai þerbetlik, þekerler ve hamasý denen þerbetliklerle tezyin edilirdi. Tütüncü dükkânlarý Ramazan ayý için âlâ Boðça, Yenice ve Samsun tütünleri kýyar, elvan kâðýtlara koyup hazýrlarlardý. Bütün mahallelerdeki kahvehaneler silinir, camlarý temizlenir, hayalciler ve zuhuri kollarý icrayý sanat etmek için Dersaadet’in kalabalýk yerlerindeki büyük kahveleri kiralarlardý.


Bir tarafta da çorbalara ekmek için çeþitli baharat sergilenir. Kur’an-ý Kerim okunurken yakmak üzere ödaðacý, kurs, anber kabuðu gibi buhurlar; tablalar üstünde aðzý pamukla kapatýlmýþ olan çok sayýda küçük þiþeler içinde bumbar denen yemekle beraber yenen hardallar; iftarda oruç bozmak için hurma ile çeþit çeþit baharlý elvan renk þekerler bulundurulurdu. Yine bu cami kapýlarýnýn dýþýnda tablalarda çeþit çeþit simitler, çörekler ve Ramazan pideleri yer alýrdý.”


Hali vakti yerinde olanlarýn hýsým ve akrabaya, konu komþuya ramazanlýk göndermesi adettendi. Bugün birçok fabrika ve iþyerinde Ramazan öncesinde iþyeri sahiplerinin çalýþanlarýna ramazanlýk daðýtmasý o eski geleneðin yaþayan bir uzantýsý olarak deðerlendirilebilir.


Her yönden geliþen ülkemizde modern tarým ve hayvancýlýðýn imkânlarýyla hemen her mevsimde bütün meyve ve sebzeleri bulmamýz mümkün olmaktadýr. Öyle tahmin ediyoruz ki yakýn bir gelecekte her þeyin bol miktarda ve çeþitte bulunmasý Ramazan hazýrlýklarýný bir nostalji olarak belleklerimizde býrakacaktýr.


Sahur Yemekleri


Oruca niyet edenlerin Fecr-i sâdýk dediðimiz tan yerinin aðarmaya baþlamasýndan önce yedikleri yemeðe sahur denir. Peygamber efendimizce “mübarek yemek” olarak nitelendirilen sahur, oruçlu günün baþlangýcýdýr.


Oruca niyetlenmiþ kimselerin sahur yemeði yemesi müstehaptýr. Sahur gündüz oruç tutacak insaný güçlü kýlacak bir öðün çeþidi olarak deðerlendirilmelidir. Nitekim bir hadis-i þerifte sahur yemeðiyle gündüz orucuna destek saðlanmasý öðütlenmiþtir (Ýbn Mâce, Saum 22).


Peygamber Efendimiz bir hadis-i þeriflerinde mealen þöyle buyuruyorlar:

“Sahur yemeði yiyin, çünkü sahurda bereket vardýr.” (Riyâzü’s-Salihin Trc. 2/495).

Sahur yemeðinin geciktirilmesi de müstehaptýr. Ancak, imsak zamanýndan önce kesinlikle yiyip içmeye son verilmesi gerekir.