PEYNİR DÜNYANIN ORTAK KÜLTÜRÜ

  Bu haber 09 ARALIK 2010, Persembe 11:55:00 eklenmiştir.
2009-12-14 16:30:02 Kadinlaricin.net sitesinde Peynirin yararları baslikli sayfadasiniz.Bu sayfada Peynirin yararları ile ilgili yazi bulunmaktadir.

 

Hamilenin baş gıdası peynir

Ordu Doğum Hastanesi Kadın ve Doğum Hastalıkları Uzmanı Opr. Dr. Arslan Aydın, hamilelik dönemindeki kadınların bol bol peynir yemesi gerektiğini söyledi. Opr. Dr. Arslan Aydın, hamilelik döneminde iyi beslenmek gerektiğini ve kemikleri güçlendirici gıdalar alınmasının yararlı olduğunu belirterek, “Bunun için en iyi yol peynir yemektir” dedi. Kent merkezlerinde hamilelik dönemindeki kadınlarda beslenme bozukluklarına pek rastlanmadığını, ancak kırsal kesimdeki kadının bu döneme pek ilgi göstermediğini kaydeden Aydın, “Hamilelik döneminde proteinli gıdalar alınmalı. Ancak bu beslenmenin temel amacı kemiklerin güçlendirilmesi şeklinde olmalıdır. Kemikleri güçlendirici gıdaların alınmasıyla kadının vücudunun dayanıklı olacağı gibi, doğacak çocuğun kemiklerinin erken ve sağlıklı gelişmesini de sağlayacaktır. O sebeple hamilelik dönemindeki kadınların peynir yemesi uygun olacaktır” diye konuştu.

Prostat kanserine karşı, peynir suyu

Peynir altı suyu proteini wheyinin, prostat kanserine karşı koruyucu etki meydana getirebildiği bildirildi. Ohio State üniversitesinde yapılan ve sonuçları Journal Toxicology adlı dergide yayınlanan araştırmada, whey proteininin içerdiği cysteine amino asidinin, prostat hücrelerinde, serbest radikalleri önleyebilen glutatyon maddesini yüzde 60 oranında arttırdığı gözlendi. Laboratuvarda 48 saat prostat hücrelerine whey proteini veren bilim adamları, hücrelerdeki glutatyon miktarının yüzde 60 arttığını tespit etti. Anne sütünün büyük bölümü whey proteini içeriyor. Bilim adamları, peynirdeki kazein maddesinin de prostat kanseri üzerindeki etkisini araştırıyor.

Konumuz, sabah akşam sofralarımızdan eksik etmediğimiz peynir.

 

Bizim, genellikle yemekten önce, Fransızların yemekten sonra yediği, yüzyılların vazgeçilmez gıdası.


Yayınlanan bir atlasa göre, dünyada 1500 çeşit peynir varmış. Bunların içinde kaçı Türk peyniri, belli değil.


Aslında bir siyasetbilimci olan Artun Ünsal yiyecek kültürü üzerine de düşünüyor ve yazılar yazıyor. Son çalışması ise Türk peynirleri üzerine. Türkiye'yi karış karış dolaşan Ünsal bizim peynir haritamızı çıkarmış. Süt Uyuyunca adını verdiği çalışması Yapı Kredi Yayınları tarafından yayımlanan Artun Ünsal ile Beşiktaş Pazarı'ndaki peynircilerde başlayan konuşmamız Galatasaray Üniversitesi'ndeki odasında noktalandı.


Evet, belki de bizim çok kulllandığımız söz, büyük bir gerçeği ifade ediyor: Peynir ekmek, hazır yemek.


Evet, süt uyuyunca peynir olurmuş.


Afiyet olsun.

 

 


Bir bilim adamısınız ve siyasi tarih okutuyorsunuz. Sizi gazetelerdeki yemek yazılarından da tanıyoruz. Şimdi de Süt Uyuyunca adında bizim peynirlerimizi yazdınız. Bir alan kayması mı bu?


Yeme içmeyi bir yaşama kültürü olarak aldığımızda, meseleyi beslenme, oburluk veya doymak boyutundan çıkarıp baktığımızda, görüyoruz ki her ülkenin kendine özgü güzellikleri var. Peynir konusuna eğilmemin nedenine gelince, genellikle Türk peynirleri hakkında yanlış yargılar veriliyor. Peynirlerimiz kaliteli değil, çeşidi sınırlı, hilesi hurdası var gibi. Bir pazara ya da şarküteriye gittiğimiz zaman bakıyoruz ki peynire büyük bir talep var. Türkiye'de peynirlerin bu kadar sevilmesinde Orta Asya'dan gelen alışkanlıklarımızın izlerini görüyoruz. Azla yetinmek, seferilik, göçebelik gibi. Sütü taşıyamazsınız ama peynir taşınabilir. Ondan sonra yerleşik düzene bir tür geçiş var. Anadolu'nun dağlarına ovalarına yerleşmişiz. Burada da önce beslenmek, sonra da elindeki maddeyi korumak için yoğurt, yağ ve peynir yaptık. Fakat burada bazı farklar belirmeye başlıyor. Her dağın çiçeği farklı, her yamacın otu farklı. Her yerin keçisi, ineği, koyunu farklı. Bu da peynirde farklı tadların oluşmasını sağlıyor. İşte o zaman bu, oradaki insanın hayal gücüyle birleşip, sıradan bir yiyecek olmaktan çıkarak bir sanat eserine dönüşüyor. Mutfak için de aynı şey geçerli. Mutfakla peynir arasındaki en büyük ayrım nedir diyecek olursak, peynir daha çok kırsal kültüre uygundur. Halbuki mutfakta bir sınıf farkı vardır. Bir zengin mutfağı, saray mutfağı vardır. Bu sadece Osmanlı için geçerli değil, daha eski uygarlıklarda da böyle. Fellini'nin filmlerinde görürüz, bir çok çeşit yemek gelir sofraya, büyük çevirmelerin içinden güvercinler çıkar. Romalıların yatakta yemek yiyişlerini görürüz. Ama halk ne yiyordu? Et ve taze meyve zenginlere mahsustu. Çabuk bozulabilecek şeyler zenginlere, saklanabilecek ve kolay bulunabilecek olanlar da fakirlere aitti. Yani gelirle zevk arasında bir farklılaşma var. Geliriniz yüksekse zevkiniz yüksek oluyor.

 

 


EN SİYASİ GIDA


Peynir daha mı eşitlikçi?


- Zenginle fakirin masasına gelen peynir arasında öyle çok büyük bir fark yok. Peynir daha eşit bir madde gibime geliyor.Zengin de kaşar yiyor, beyaz peynir yiyor. Belki en pahalısını yiyor ama sonunda madde aynı. Peynir aslında oldukça siyasi bir yiyecek.


Peynir üzerine bir kitap yazma fikri nasıl oluştu?


- Yapı Kredi Kültür ve Sanat Yayıncılık'tan Ömer Kayalıoğlu Türk peynirleri üzerine bir kitap çıkmasının savunucularından biri. Bizim peynirlerimizin de dışarıya tanıtılması gerektiğine inanıyor. Bu nasıl yazılır tartışması yapılırken Enis Batur benim yazabileceğimi söylemiş. Böylece ben suya atılmış oldum. Fazla bildiğim bir konu değildi. Peynire ilgi duymaya başladığımda, işe sıfırdan başladım. Genç bir öğrenci gibi, ziraat fakültelerinin kitaplarına baktım, başka ülkelerde yayınlanmış peynir kitaplarını okudum. Bu arada da Türkiye'deki peynirlerin farklılıklarını, özelliklerini incelerken üç konuyu gözönünde bulundurmaya çalıştım. Birincisi onu yapan insan, yaptığı yer ve coğrafyası, üçüncüsü de oradaki insanların nasıl yaşadıklarını gösteren konutları. Yani teknik bir kitaptan çok kültür kitabı olmasına dikkat ettim. Peynirlerle ilgili atasözlerini, manileri de ekledim kitaba. Mesela, peyniri deri, avradı eri korur, deniyor. Güzel bir kadını anlatmak için teleme peyniri gibi kadın denir, beyaz tenli olduğunu vurgulamak için. Peynirin yapılışının ardında bütün bu kültürü ile Anadolu insanını tanıtmaya çalıştım.


Kaç çeşit peynir saptadınız?


- Pek saymak istemiyorum ama benden önce yapılan araştırmalarda otuz peynir çeşidi saptanmış. Kitabı saydığınızda yüzün üzerinde peynir çeşidine rastlayabilirsiniz. Ama diyeceksiniz ki peynirler birbirine benziyor. Antep peyniri, Kıbrıs'ın hellim peyniri, Çerkes peyniri arasında çok büyük fark yok. Ama lezzet farkı var. Dünyada zaten peynirler çok fazla çeşit değil. Ama yapılış farkı, sütü, kullanılan hayvanın cinsi bu farkı ortaya çıkarıyor. Bizde mesela koyun ve keçi daha fazladır. Ben peynirde yerel tadların kaybolmamasını istiyorum. Büyük üreticiler bunu başarabilir aslında. Yerel peynirleri de kooperatifler aracılığı ile kendi bünyelerinde toplayabilirler, peynir holdingleri oluşturulabilir.


Son yıllarda Avrupa'dan ithal edilen peynirlere mi yöneldik daha çok?


- Biz nedense kendi zenginliklerimizi bırakıp, yeterince kendi kültürümüze güvenmediğimiz için, cahilliğimizi de bir ölçüde örtmek için batıya yöneliyoruz. Kendi peynirlerimizi bilmeden batının rokforuna, kamamberine, mozerellaya veya krem peynirlerine gidiyor aklımız. Ben buna da karşı değilim ama kendi peynir kültürümüzü de öldürmememiz lazım. Dışarıdan gelen her şeyi red mi edelim, hayır. Ama Karacaoğlan'ı da, Yunus'u da bilelim, ondan sonra Sartre'ı, Marx'ı okuyalım. Bu da onun gibi bir kültür sorunu. Yerel kültürümüzü koruyabildiğimiz oranda evrenselin bir parçası olabiliriz. Yoksa Türkiye'nin her yerinde Coca Cola içilir, hamburger yenir. Herkes blue jean giyer. İsteyen istediği markayı giysin. Biz de şalvar giyemeyiz ama peyniri yiyebiliriz.


Peynir için büyük bir Türkiye turu yaptınız sanırım.


- Evet, Karadeniz'den Trakya'ya, Ege'ye, Güneydoğu'ya kadar. Niğde'de ilginç bir şey geldi mesela başıma. Orada binlerce yıllık bir gelenek içinde mağarada peynir yapımı sürdürülüyor. Kadının biri çömlek peyniri yapıyordu. Bize döndü, sizin hiç işiniz yok mu, dedi bir yandan da gülerek. Onun için sıradan bir iş çünkü yaptığı. Koskoca profesörün başka işi yok mu gibisinden bakıyordu bana.

 

 


Süt uyur, peynir olur


Kitabın adı bu gezileriniz sırasında mı çıktı?


- Hayır öyle olmadı. Peynir sözcüğünü ararken Türkçe söz olmadığını öğrendim. Peki bizler ne derdik diye bir araştırmaya başladım ve Kutatgu Bilig'e baktım. Orada uthıtmak var. Uyumak manasına geliyor. Süt uyuyunca yoğurt olur, peynir olur

Kaliteli peynirde bakteri tehdidi

Pastörize edilmemiş sütten yapılan dünyanın en kaliteli peynirlerinin, olgunlaştıktan sonra bakteri ürettiği öne sürüldü. Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi’nin (FDA), konuyla ilgili inceleme başlattığı bildiriliyor. Çiğ sütten yapılan dünyanın en çok aranan peynirleri arasında İtalyan parmigiano, İsviçre gravyer, Fransız rokfor ve keçi peyniri ile kaliteli beyaz peynirler bulunuyor. Uzmanlar, peynirlerde listeria, salmonella ve E-koli basili gibi bakteriler ürediği, bunların insan sindirim sistemine girerek, ölümlere bile sebep olduklarını öne sürdü. Süpermarket sahipleri ise iddiaların saçma olduğunu söylediler.

Kalsiyum ve mineral deposu: BEYAZ PEYNİR

Gün içinde en sık tükettiğimiz besinlerden biri olan peynir, kalsiyum ve mineral yönünden en zengin gıda maddeleri arasında yer alıyor. Süt içtiğinde sindirim problemi yaşayan kişiler için de iyi bir alternatif oluşturuyor. Uzmanlar “Peynirin içindeki kalsiyum ve diğer mineraller vücut için son derece yararlıdır. Süt ve yoğurda göre daha fazla protein içermektedir. Bu yüzden de günlük beslenmemizde kullanmamızda fayda var” diyor.
Peynirin içeriğindeki maddeler, tipine ve çeşidine göre değişiyor.100 gram yağlı beyaz peynirin içinde 22.5 gram protein, 162 miligram kalsiyum, 0.50 miligram demir ve yine değişik oranlarda A, B1 ve B2 vitaminleri bulunuyor.
100 gram yağsız beyaz peynirde ise 19 gram protein, 96 miligram kalsiyum, 0.40 miligram demir ve diğer vitaminler yer alıyor.
Yetişkin bir insanın günlük kalsiyum ihtiyacının üç kibrit kutusu büyüklüğündeki peynir tüketilmesiyle giderilebileceğini belirten beslenme uzmanları, peynirin menopoz döneminde artan osteoporoz gibi kemik hastalıklarından korunmadaki önemine özellikle dikkat çekerek şunları söylüyorlar:
“Vücut, 20-25 yaşına kadar kalsiyumu çok rahat depolayabiliyor. Bu dapolama olayı 30-35’ten sonra artık tersine dönmeye başlıyor. Yani eskisi kadar rahat depolayamıyoruz ama kayıplarımız daha fazla olmaya başlıyor. Bu dönemde alabildiğimiz kadar kalsiyum almalıyız ki, kemik ve mineral yapımızı dengeye soksun, ileriki yaşlarda en azından oluşabilecek hasarları geciktirme konusunda vücuda yardımcı olsun. Bol bol peynir yiyerek gerekli kalsiyum ihtiyacımızı karşılayabiliriz.”
Uzmanlar, pastörize edilmemiş sütten yapılan peynirlerle, sütü kaynatmadan yapılan taze peynirlerin tüketilmesinin sağlık açısından uygun olmadığına da işaret ediyorlar.

BESİN DEĞERİ
Yağlı beyaz peynirin içerdiği maddeler (100 gram)
Protein 22.50 gram
Kalsiyum 162.00 miligram
Demir 0.50 miligram
A vitamini 720.00 i.u
B1 vitamini 0.08 miligram
B2 vitamini 0.30 miligram
Niasin 0.40 miligram
Yağsız beyaz peynirin içerdiği maddeler (100 gram)
Protein 19.00 gram
Kalsiyum 96.00 miligram
Demir 0.40 miligram
A vitamini 5.00 i.u
B1 vitamini 0.02 miligram
B2 vitamini 0.30 miligram
Niasin 0.10 miligram

Peynir suyu, ilaç gibi
İşe yaramaz diye dökülen “peynir altı suyu”nun büyük besin değeri olduğunu ve dünyada kullanımının gün geçtikçe arttığını duymuş muydunuz? Evet, kısaca “PAS” olarak tabir edilen ve peynir mayalandıktan süzülmesi çin kalıplara konduğu sırada elde edilen yeşilimsi sarı renkteki “peynir altı suyu”, Orta Çağ’da bir ilaç ve deri merhemi olarak kullanılıyormuş. Hatta PAS’ın bol olduğu yerlerde genç-ihtiyar herkesin, vücut derilerindeki yaraların iyileşmesi ve buruşuklukların giderilmesi amacıyla bu suyla banyo bile yaptığı belirtiliyor. Peynir suyunun böbrek taşınının oluşumunu engellediği, oluşan taşında düşmesini kolaylaştırdığı ifade ediliyor.
Bu konuda çeşitli araştırmalar yapan Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyelerinden Yard. Doç. Dr. İhsan Bakırcı, PAS’ta, yüksek biyolojik değere sahip serum proteinleri, mineral tuzlar, laktoz ve vitaminler bulunduğunu, bu sebeple de son 20 yılda dünyada kullanım alanının giderek arttığına söylüyor. İhsan Bakırcı, PAS’ın Danimarka, Finlandiya, Hollanda, İsveç, Bulgaristan, Belçika, Polonya, Yeni Zelanda ve Fransa gibi ülkelerde, belli oranlarda hayvanlara sıvı besin gıdası olarak verildiğini de ifade ediyor.
Yard. Doç. Bakırcı,  bu konuda bilgiler verirken “peynir altı suyu”nun kullanım alanlarıyla ilgili olarak da şunları şöylüyor:
Hayvan yemi (Sıvı olarak): PAS, hayvanların daha iyi beslenmesinde yardımcı olduğu gibi, yem masraflarının da üçte bir oranda azalmasına yol açıyor. İhtiva ettiği besin unsurları bakımından, 12 kilo sıvı PAS, 1 kilo arpaya denk olarak hesaplanıyor. Genellikle tahıllara karıştırılarak yem şeklinde hayvanlara veriliyor.
Gübre olarak: PAS, bitki besin maddesi olarak önemli bir değer taşıdığı için gübre yerine de kullanılabiliyor. Ancak akarsu ve göllere atıldığında, çevreyi kirleten ve sudaki oksijeni tüketerek mevcut bitkisel ve hayvansal hayatı olumsuz etkileyeceği için tarlada kontrollü olarak kullanılması gerekiyor. PAS, Amerika ve Avustralya’da çayırlara püskürtülerek kullanılıyor.
Fırın ürünlerinde: Peynir üretimindeki artışa paralel olarak fırın ürünlerinde de kullanılıyor. Pastörize peynir altı suyu, tozu veya konsantratlarının ekmek yapımında kullanılmasıyla, ekmeğin besin değeri ve kalitesinın artışını da sağlıyor. Bu arada pasta ve keklerde de kullanılıyor.
PAS, margarin, şekerleme, çikolata sanayiinde, ayrıca biyogaz, poliüretan köpük, tarımsal ilaç, boya, sentetik deterjanlar, fiberler, temizleme araçları vekozmetik sanayiindeki çeşitli ürünlerin üretiminde de kullanılıyor.

Beyaz peynir
 
Geçen gece evin en alt katında yalnızlığımla buluştuğumda, elime geçirdiğim kağıt kalemle bir şeyler karaladım. Biliyordum ki, ertesi sabah kalktığımda, bu yazdıklarımdan nefret edecek daha da kötüsü küçümseyecektim. Ama yine de kaleme “dur” demedim.
Ve sabah olduğunda gördüm ki kendimi iyi tanıyorum. Gerçekten de yazdıklarımı beğenmedim. Bir tanesi dışında. Daha önce hiç böyle bir üslup kullanmamıştım. Bana biraz yabancı. Ama yine de fena değil gibi geldi ve sizlerle paylaşmak istedim.
“Bir beyaz peyniri paylaşacak dostları bulanlar ne kadar şanslıymış. Ya da biz ne kadar yalnızız. Ya da beyaz peynir ne kadar tarafsız.”
İşte buyrun.
Bu satırları neden yazdığımı biliyorum. O anda gözümün önünde 1950’li yılların sanatçıları vardı. Dönemin sivri kalemleri, edebiyatçıları, heykeltıraş ve oyuncuları nasıl da bir araya gelip dertleşirler, sohbet ederlermiş. Çiçek pasajında bir tabak beyaz peynirin etrafında kurulan diyaloglar, sonrasında Türk halkının kültür kaynağını oluştururmuş.
Kravatlı şık beyler, şapkalı, tayyörlü şık hanımlar Beyoğlu’nda selamlaşırlarmış. İnsanların birbirine “siz” diye hitap ettiği, futbol maçlarında bile oyuncuların isimlerinin ardına “bey” sıfatı yakıştırıldığı zarif zamanlarmış onlar.
Bu zarafetin sanatı da seçkinmiş doğal olarak. Hiç kimse halkın önüne çıkıp küfür etme cüretini gösteremiyormuş.
Bir de bugüne bakalım.
Çok izlenen bir kanal olmasa bile, kamu hizmeti kapsamında bir meslek olan televizyonculuk örneği verildi geçen akşam birisinde. İsim vermek istemediğim için cümlem böyle düşük oldu. Ama hepimiz biliyoruz ki yapılmış olan yayın çok daha düşük cümleleri hakediyor.
O sırada ekran başında kaç izleyici vardı bilemem. Ama seyretmekte olanların hayretten hayrete düştüklerini tahmin edebiliyorum. Çok şükür, televizyon izlemek gibi bir alışkanlığım olmadığı için ben bu çok “önemli” programı da kaçırmış bulunuyorum.
Fakat kaçırmayanlar hayatlarının dersini almışlar anlaşılan. Çünkü programın yayınlandığı gecenin ertesi sabahı, daha çayımdan ilk yudumu almıştım ki annem daldı içeriye ve başladı heyecanla anlatmaya.
“Dün gece o programı izlediniz mi” diye başladı söze. Soru formunda olmasına rağmen aslında bir soru değildi bu. Sadece hararetle anlatılacak bir hikayenin giriş sözüydü.
Annemi yarım kulak dinledim doğrusu. Çünkü sözünü ettiği gazeteci-televizyoncu konumundaki kişiyi, ben bundan on yıl önce silmiştim. Silmiştim, çünkü onun kalemini gerçekler için değil kendi doğruları için oynattığını acı bir tecrübeyle öğrenmiştim. O zaman çok çaresiz ve güçsüzdüm. Dolayısı ile almış olduğum yarayı zaman içinde kendim sarmış ve unutmayı denemiştim.
Ama çekirge biteviye sıçramıyor işte. Bir gün, bir yerde ayağı takılıveriyor ve gerçekler gün ışığına çıkıyor.
Kalem ve kamera, meslek haysiyeti olmadan kullanıldığında bir intihar aracıdır bence. Birkaç defa başkalarına yöneltirsiniz ve kendinizi güçlü zannedersiniz. Halbuki bu güç değil bir yanılgıdır. Çünkü kendi ürettiğiniz canavar, bir gün gelir sizi yemeye kalkışır.
Gazeteyi, televizyonu tehdit amaçlı kullanmak, on yıllardır pek çok uyanığın denediği bir yol. Ama uzun vadede hiçbirisi başarılı olamadı.
Gerçek habercileri ve halkın hakkını arayan dürüst insanları tenzih ederim elbette. Ben, televizyon ekranında “kurbanını” köşeye sıkıştırmaya çalışırken, kendi rezaletiyle yüzleşmek zorunda kalanlardan söz ediyorum.
Zaten şu anda bütün Türkiye ondan söz ediyor. Mübarek olsun...
Bizler, bir tabak beyaz peynirin etrafında dostlaşamıyoruz. Bizler, o az imkanlı ama çok sevgili zamanların şanslılarından değiliz. Bizler, mükellef bir ziyafet sofrasının etrafında oturuyor ama yine de bir türlü doyamıyoruz.

Bezdirme sıkması
Yapılışı:
Öncelikle bir yoğurma kabının içinde; kuru mayayı ılık sütle eritelim. Sıvıyağ ve tuzu ekleyip, hafifçe karıştıralım. Unu yavaş yavaş katarak, hamuru yoğuralım. Yumuşak, pütürsüz bir hamur olunca kabın üzerini örterek, 20 dakika kadar mayalanmaya bırakalım. Öte yandan kuru soğanları yarım ay şeklinde doğrayalım. Derin bir tavanın içinde tereyağını eritelim, soğanları pembeleşinceye dek kavuralım. Ocağın altını kapatarak, peynir rendesi, çökelek peyniri ve ince kıyılmış maydanozu ekleyelim. İç harcımız hazırdır. Kabaran hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alalım, yuvarlayarak bezeler hazırlayalım. Oklavayla her bezeyi çay fincanı tabağı büyüklüğünde açalım. Eğer teflon tavada pişireceksek tavaya yağ koymadan kızdıralım (Sac üzerinde de aynı yöntem uygulanır). Açtığımız hamurları önlü arkalı pişirelim. Sıcakken içlerine harcını paylaştırıp, rulo yapalım. Ayranla birlikte servise sunalım.

10 kişilik
Hazırlama süresi 35 dakika
Pişirme süresi 15 dakika
Hamuru için
1 yemek kaşığı kuru maya (instant)
1 çay bardağı süt
4 su bardağı un
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1 çay kaşığı tuz
İç harcı için
1 su bardağı beyaz peynir rendesi
1 su bardağı çökelek peyniri
2 adet kuru soğan
Yarım demet maydanoz
2 yemek kaşığı tereyağı

Peynir saklarken

 

Beyaz peyniri buzdolabında muhafaza ederken ince plastik yerine alimünyum folyo ile sarın. Alimünyum folyo, peynirin daha uzun süre taze kalmasını sağlar. Peynirlerinizi kap içinde de olsa alimünyum folyo ile sarın.

Vücudumuzun beyaz dostları
 
SÜT, YOĞURT ,PEYNİR ,KAYMAK
Süt ve süt mamullerinin; her yaşta insan için, özellikle de gelişme çağındaki çocuklar ve menopoz dönemindeki kadınlar için “vazgeçilmez” gıdalar olduğunu hepimiz biliyoruz. Ama hangimiz, her gün bir küçük kâse yoğurt yemeyi, bir bardak süt içmeyi alışkanlık haline getirdik? Bu soruya, hiç tereddüt etmeden “evet” diyecek kaç kişi çıkar?
Beslenme alışkanlığımızı gözden geçirdiğimizde elde edeceğimiz sonuçlar pek de iç açıcı olmayacaktır.
Bu sebeple, köşemizi bugün “vücudumuzun beyaz dostları” süt ve süt mamullerine ayırmak istiyoruz.
A ve B vitamini ile protein, fosfor, potasyum ve folik asit yönünden zengin olan süt, kaymak, yoğurt ve peynir, özellikle gelişme çağındaki çocuklarda kemik ve diş gelişiminde çok etkilidir.
Bir kase yoğurt, vücudu çeşitli hastalıklara karşı koruyacağı gibi, direnme gücünü de artırır. Ayrıca yoğurt, kemik için gerekli kalsiyumun ana kaynağıdır. Bir günlük kalsiyum ihtiyacınız için bir kase yoğurt yemeniz yeterlidir. Bu miktarda yoğurt 150-400 miligram arasında kalsiyum içerir. Eğer kilo probleminiz varsa, kaymağı alınmış yağsız yoğurdu tercih etmeniz gerekiyor.
A vitamini içeren süt; sağlıklı bir cilt ve sağlıklı gözler için de temel ihtiyaçtır. Yaşlanmaya, kansere ve kalp hastalıklarına yol açan maddeleri nötralize eder.
Gerek menopoz sonrası kadınlarda, gerekse yaşlı erkeklerde yaygın olarak sağlığı tehdit eden osteoporoz (kemik erimesi) göz önünde bulundurulduğunda, bebeklikten başlayarak, vücuda uzun dönemli kalsiyum yatırımı yapılması gereklidir. Bunun için bol bol süt, yoğurt, peynir ve kaymak yemelidir.

Peynirlerimiz

 

Artun Ünsal harika bir iş yaptı ve Türkiye'de varolduğundan haberdar bile olmadığımız peynirleri antropolog gibi arayıp buldu.


‘Süt Uyuyunca- Türkiye Peynirleri’ adlı kitap bu titiz çalışmanın sonucunda hazırlandı.


Her fırsatta Türk mutfağına destek veren Divan Oteli, 21 Mayıs 1997 akşamı bir yemek düzenleyerek ‘Peynirlerimiz’ temasını işledi.


Bugüne kadar Divan Otel'de ne zaman yemek yediysem hep muazzam bir tatmin olma duygusuyla ayrılıyorum masadan.


Bu kez de öyle oldu.


Otelin usta şefleri şöyle bir mönü hazırlamışlardı o akşam için:


Ezine'nin tam yağlı beyaz peyniri ile lezzetlendirilmiş domatesli karides salatası.


Ayvalık'ın kirli hanım ve İzmir'in küflü acı peyniri ile servis edilen Ege usulü erişte.


Trakya'nın tam yağlı eski kaşar peyniri ile hazırlanmış hünkar beğendi.


Ege'nin keçi peyniri ile tatlandırılmış cevizli kıvırcık salatası.


İzmir'in tuzsuz lor peyniri ile hazırlanmış lor tatlısı.


Tatlı servisinden önce bütün davetliler kalkıp yan salonda açık büfe şeklinde hazırlanmış, Türkiye'nin bütün yörelerinden getirtilen peynirlerin sunulduğu bölüme geçtik.


Siyah üzüm, ceviz ve ekmek çeşitleriyle bu bölüm başlı başına bir yemek olayıydı zaten.


Hünkar Beğendi ile Kavaklıdere Selection Kırmızı 1995, diğerleriyle ise Kavaklıdere Muscat 1997 ikram ettiler.


Peynirlerle birlikte Kavaklıdere Tatlı-Sert Kırmızı 1997 aldık. Peyniri mükemmel tamamlayan bir tat verdi tatlı şarap.


Geceye emeği geçen bütün Divan oteli çalışanlarını ve tabii ki bütün olayı yaptığı çalışmayla başlatan Artun Ünsal'ı kutluyorum.

 Peynirin yararları hakkinda aciklamalar Peynirin yararları konusunda bilgiler.


Anahtar Kelimeler:Peynirin yararları,peynirin faydaları,peynirin faydaları nelerdir,peynirin besin değeri

 

Peki şu peynirin tarihçesi ne?

 

Dünyadaki ilk peynirin bir tulum peyniri olduğunu biliyor muydunuz? Yüz asırlar önce, bir koyun midesinde saklanan süt, sıcakta bozulup mayalaştı ve garip bir şekil aldı. Tam atılacakken biri yedi ve dünya insanları peynirle ilk tanışmasına böylece sahne oldu.

 

Evet...

 

İnsan peyniri, çok eski tarihlerden beri kullanılmasına karşın peynirin ilk kimler tarafından nerede ve nasıl yapıldığı kesin olarak bilinmemektedir. Bir çok rivayet ve yakıştırmaya rağmen henüz tam açıklığa kavuşturulmamış bu konuda farklı görüşler bulunmaktadır.

 

R.W. Menges, ilk peynirin "Kanada adında bir Arap gezginin, koyun midesinden yapılmış tulum içinde taşıdığı sütünün tesadüfen pıhtılaşması ile" bir rastlantı sonucu elde edildiğini söylemektedir.

Herodot, Hipokrat ve Strabon, ilk peynirin İskit Tükleri ( MÖ 600-200 Güney Rusya) tarafından kısrak sütünden ve muhtemelen ekşitme yoluyla yaptıklarını bildirmektedirler. Kosikowski ise Türk ve Moğolların atalarını oluşturan halkların Asya´dan Avrupa´ya göçleri sırasında keçi sütünden fermente gıda yapabildiklerini ileri sürmektedir. Diğer taraftan peynir yapım tekniğinin Fin göçerlerince keşfedildiğini ileri sürmektedir.

 

Elde somut tarihsel bir kanıt olmasa da peynirin, cilalı taş devrinde (MÖ8000-6000 yılları) bazı hayvanların evcilleştirilmesinden sonra Akdeniz kıyılarında Mezopotamya2da ve bugünkü Güney-Batı Asya dediğimiz İndus vadisinde çobanlar tarafından yapıldığı sanılmaktadır. İnsanoğlu hayvanları MÖ 9000 yıllarından sonra evcilleştirmeye başlamıştır. Keçinin MÖ 9000 yıllarında Orta Doğu´da, koyunun MÖ 8000-7000 yıllarında Orta Asya´da, sığırın MÖ 6100-5800 yılarında Makedonya´da, atların ise MÖ 4000-3000 yılları arasında Orta Asya´da evcilleştirildiği düşünülmektedir. Atların Asya´da evcilleştirilmesine dayanarak İskit Türklerinin (MÖ 600-200) peyniri icat ettiği ileri sürülse de, peynir yapımı ile ilgili ilk izleri taşıyan Sümerlerin tarihi (MÖ 4000 yılları) daha eskidir.


Yine İsviçre´nin Neuchatel gölü kıyılarında yapılan tarihi arkeolojik kazılarda, MÖ 5000 yıllarına ait kesik sütü süzmede kullanılan kapların bulunması peynir yapımının Sümerlerden daha önce yapıldığını göstermektedir. Ayrıca, İtalya ve Fransa´da yapılan antik dönem kazılarda da süt kesiği süzme kapların bulunması, MÖ 2800 yıllarında peynirciliğin yapıldığını göstermektedir. Bundan daha önemlisi Mezopotamya´da MÖ 3500-3100 yılları arasında yapıldığı sanılan bir taş kabartamadaki figürler, Sümerlerin (MÖ 4000 yılları) süt teknolojisini iyi bildiklerini kanıtlamaktadır. Akadlar ve Sümerlerin 200´e yakın peynir çeşidi bildiği tahmin edilmektedir. Hititlerde de sığırlardan sağılan sütlerden peynir yapıldığı bildirilmektedir. Babil döneminde (MÖ 2000 yılları) sütçülüğün ileri durumda olduğu ve peynirin soyluların yiyeceği olarak tüketildiği belirtilmektedir.

 

Tevrat´ta, peynirden söz edilmekte olup, yine eski İbranice eserlerde Kudüs´teki atletizim alanının (Tyropoeon) "Peynir İmalatçıları Ovasının" yanında olduğu bildirilerek, sık sık peynirin önemi vurgulanmıştır. Yine bazı eski eserlerde 10 çeşit taze yumuşak peynirden bahsedilmekte ve peynirlerin yapılışları açıklanmaktadır. Peynir yapılacak sütün keçi derisinden yapılmış bir torbaya konulduğu, pıhtılaşma için bir işkembe parçası atıldığı ve deri torba içindeki süt pıhtılaşıncaya kadar elleriyle pıhtıyı kırdıkları ve kesilmiş bu süt parçalarını suyundan araştırmak ve torbalara konulduğu daha sonra torbadan alınan parçaların güneşe kurutulduğu ve bir kapta dövüldükten sonra tuzla karıştırılıp yendiği yazılmaktadır. Yalnız Tevrat´ta keçi sütü içerisine organ parçalarının atılması yasak olmasına karşın, bu şekilde yapılan peynirlerin yenilmeleri mekruh sayılmaktadır. Bu nedenden ötürü Yahudiler, yenebilecek peynire mubah anlamına gelen –kaşer- sözcüğünü kullanmaktadırlar. Belki de bugünkü Kaşar peynirinin adı İbranice´den gelmektedir.

 

Peynirin doğu kültüründe de önemli bir yeri bulunmakta olup, İranlı Zerdüşt´ün kutsal gıdası olarak tanımlanmaktadır. Nietzche; "Böyle buyurdu Zerdüşt" adlı eserinde Zerdüşt´ü peynir sever olarak değerlendirmektedir. 1694´te bir seyyah İranlıların biraz peynir içine mısır ekmeği batırdıkları ve ekşimiş süt yedikleirni bildirmektedir.

Mısırlılar ve Asurlular zamanında sütçülüğün ileri bir durumda olduğu ve peynirin bu toplumlar tarafından da yenildiği bilinmektedir.

 

Romalılar ve Yunanlılar (MÖ 1000 yılları) peynirin pek çok farklı türünü yapmaktaydılar. Ne var ki bu konuda ayrıntılı bilgiler çok azdır. Tariflerin çoğunda, yapısının ne olduğunu bildirmeksizin sadece keçi yada koyun peynirleri ifade edilmektedir. Her iki toplumda da peynir, yalnız orta ve aşağı tabakanın değil, aynı zamanda soylu sınıfının da yiyeceği sayılırdı. Ancak fakir halk inek ve keçi sütünden yapılan peynirleri tüketirken, soylu sınıf koyun sütünden yapılmış peyniri tüketirlerdi. Roma İmparatorluğu döneminde de özel peynir ziyafetleri düzenlendiği, peynir anlamına gelen "caseus" sözcüğünün seçkin bayanlar için kullanıldığı, yine imparator Hadrianus zamanında Romalı lejyonlara (askerlere) günlük gıda istihkakında buğday, şarap, tuz, koyun eti, ve domuz yağı yanında 27 gr. Peynir verildiği kayıtlara geçmiştir. Helenlerin ise Olympos dağındaki ilahlarına sundukları hediyeler içerisinde peynir bulunduğu ve Ynan site devletleri arasında düzenlenen olimpiyatlara katılan sporcuların güçlenmeleri için peynir yedirildiği görülmektedir.

 

Ortaçağda peynir yapımı önceleri dinsiz işi olarak değerlendirilmiş ama daha sonraları bu işi manastırlar yüklenmiştir. Peynir yapımı uzun bir süre rahibelere ait bir alan olarak kalmıştır. Örneğin bir peynir çeşidi olan Munster adı Manastırdan gelmekte olup bu peynir adını; büyük MS 9. yüzyılda Fransa´nın doğusundaki manastırlarda yaşayan ibadetlerinin yanı sıra tarım ve hayvancılıkla uğraşan keşişlerin yaptıkları peynirlerden almaktadır. Bu dönemlerde peynirlerden çoğu kez ilaç olarak yararlanılırdı. Ateş düşürücü olarak kullanıldığı gibi şarap içinde eritildikten sonra tüberküloz ve kadın hastalıklarına karşı bir ilaç olarak da içilirdi. Öte yandan MS 800 yıllarında Fransa´nın Aveyra kentinde rahipler tarafından Kral, Charlemagne´ye ikram edilen peynirin Roquefort veya Cantal, Brie Manastırında ikram ettikleri peynirin ise Brie peynirinin ilk örnekleri olduğu sanılmaktadır. Arapların, (MS 750 yılları) Cebelitarık Boğazını aşıp İspanya ve Fransa´ya saldırılarından sonra Pirene Dağlarında kalan bazı askerleri, buralarda kalıp keçi yetiştiriciliği ve çobanlık yapmışlardır. Güümüzde bölgenin ünlü keçi peynirleri olan Chabis ve Chachou adları Arpça Keçi anlamına gelen "şabli"den gelmektedir. Ortaçağdan Yakınçağ´a kadarki dönemde peynir, Avrupa´da yaygın olarak tüketilmiştir. Tarihçi Fernand Braudel 1698´de Fransa´da bazı köylülerin Almanya´da savaşan ordularına peynir taşıma içinden servet kazandıklarını bildirmektedir. 1700 yıllarında Fransa´da rokfor peynirinin 6 bin kentalden daha fazla satıldığı bildirilmektedir.

 

Peynirin Amerika kıtasında tanınması 17 yy. başlarında Avrupa´dan göç edenler vasıtasıyla olmuştur. Göçmenler ilk zamanlarda yalnız Atlantik kıyılarına yerleştiklerinden peynir sadece bu bölgeye has bir yiyecek olarak kalmıştır. 19. yüzyılın ilk yarısında İsviçre´de patlak vere ekonomik kriz sonucu fakir ve işsiz kalan bir kısım İsviçrelinin Wisconsin eyaletine göç etmesiyle peynir, Amerika kıtasının iç kısımlarına da yayılmıştır. Peynirin Avrupa kıtasından Amerika´ya götürülmesine rağmen endüstri düzeyinde üretim yapan ilk peynir fabrikası, 1851 yılında Amerika Birleşik Devletlerinde kurulmuştur. Avrupa´da ise ilk defa İngiltere´de 1899´da peynir fabrikası açılmıştır. Peynir yapımında mekanizasyona geçilmesi ise ancak 1930´lu yıllarda olmuştur. Fabrikalarda üretim teknolojisindeki asıl gelişmeler ise mikroorganizmaların peynirlerdeki rolünün anlaşılmasıyla son 30 yıl için içerisinde gerçekleşmiştir.

 

Sütün ilk önce tesadüfen sonra da bilinçli olarak ekşitilmesiyle peynire dönüştürülmesi ilk Avrasya´da olmasına rağmen, peynirin çeşitlendiği yer olarak Avrupa karşımıza çıkmaktadır. Roma İmparatorluğu dönemi, peynirin ilk çeşitlilik kazandığı dönem olarak bilinmektedir. Romalıların birçok peynir çeşidi yaptıkları, peynirlere çeşitli baharat ve kokulu otlar kattıkları ve bazılarını tütsüledikleri belirtilmektedir. Ayrıca Yunanlılar ve Romalılar sütü kestirmek için, incir sütü, eşek sütü, sirke ve şirdenin yanı sıra çeşitli bitkiler ( deve dikeni yabani safran) kullanmaktaydılar. Yine kestirdikleri sütü, önceden tuz konmuş kalıplarda biçimlendirir, bazen de süt kesiklerini kaynar suya atarak pişirir, elle biçimlendirip tuzlar ve dumana tutarlardı.

 

Bu gelenek isli peynir yapımının geleneğinin ne kadar eskilere dayandığını göstermektedir. Homeros (MÖ 850), Odysseia destanında da keçiler ve koyunlardan ekşi peynir yapıldığını anlatmaktadır. Romalıların insanlık tarihine en önemli katkılarından biri de tatlı sütten peynir üretmeleridir. Yaptıkları bu peynirin kolaylıkla şekil alabildiği ve uzun süre muhafaza edilebildiği bildirilmektedir. Yine Grek mitolojisinde Homeros, “Odyseus ve adamlarının tek gözlü güçlü dev Kyklopsus’un mağarasına girdiklerinde peynir dolu raflar… ağzına kadar süt dolu madeni güğümler, süt sağmaya yarayan kovalar, süt kesiğinin konulduğu sepetler gördüklerinde bahsetmektedirler. Bu hem peynirin ilk tariflerinden birini, hem de Ege’de sahillerimizde yapılan sepet peynirinin tarihçesini göstermektedir. Romalılarca bilinen yumuşak peynir yapım şekilleri, Marcus Terrentius Varro’un “Libri Rerum Rusticarum” adlı eserinde tanımlanmaktadır. Bu eserde: “en iyi sinek sütü, laktasyon ortasındaki sütlerdir ve peynir bu sütlerden yapılır. En çok besleyici fakat sindirimi en güç olan peynir koyun sütünden yapılır. Keçi sütünden yapılan peynir en az besleyici fakat en kolay sindirilendir. Peyniz yaz mevsimi başlarında yapılmalıdır. İki hacim süte zeytin büyüklüğü kadar maya katılır. Tavşan ve oğlaktan elde edilen maya, koyundan elde edilenden üstündür. İncir ağacı usaresi ve sirke sütü de pıhtılaştırır.” Denilmektedir.

 

MS 1. Yüzyılda yaşamış olan Junios Moderatus Columella, peynirin yapımı hakkında açıklayıcı bilgiler vermektedir. Bir galon süte (4,5 lt) bir gümüş denarisi (23g) peynir mayası konulup, sütün ısıtılmasını, pıhtılaşma olunca sazdan örülmüş bir sepet yardımıyla süzülmesini, sonra kalıba basılmasını, daha sonra da ya tuzla sertleştirilmesini, yada kısa bir süre salamuraya atılmasından bahseder.

 

Yine ince parçalar halinde kesilmiş ve içine kekik benzeri kokulu otlar karıştırılmış pıhtıdan yapılan farklı bir peynir tipi tanımlanmaktadır. Romalılar tarafından bilinen üçüncü tip peynir (sert peynir), yine bu yazar tarafından “De re rustica” adlı eserde anlatılmaktadır. Bu eserde, sütte asit teşekkülü çok çabuk olduğundan sert peynir için taze süt kullanılması, maya olarak da oğlak veya kuzudan, deve dikeninden, incir ağacının yeşil kabuğundan, elde edilen özütler katılması önerilmektedir. Yapılışı bu şekilde ifade edilen bu sert peynir, büyük bir olasılıkla İsviçre’de yapılan Emmental peynirin ilk örneğidir. Romalılar, MS 1. Yüzyılda pıhtılaşmış sütün süzülmesini çabuklaştırmak için “taşlamayı” başka bir deyişle ağırlıkla baskılamayı bulmuşlardır. Daha sonra delikli baskı yönetimi kullanarak da bu yöntemi geliştirmişlerdir. MS. 3. yüzyıldaRoma İmparatoru Diocletianus “pazara getirilen taze peynirlerin sebze ve yapraklara sarılarak, kuru peynirlerin ise tuzlu salamura içindesatılmalarını” emretmiştir.


Peynirin ilk hangi sütten yapıldığı hakkındaki fikirler de birbirinden farklıdır. Daha önce açıklandığı gibi Homeros, Odysseia destanında keçiler ve koyunlardan ekşi peynir yapıldığını anlatmaktadır. Hipokrat (MÖ 460) eserlerinde, keçi sütünden yapılmış bir peynir çeşidinden bahsetmektedir. Aristo: “MÖ 383” kısrak ve eşek sütü katılarak yapılmış Frigya peynirinden söz etmektedir. Xenophon (MÖ 349-249), Peloponez’in Achaia bölgesinde yüz yıllardan beri bilinen keçi sütünden yapılmış bir peynir çeşidini anlatmaktadır. Fakat daha önce Hititler, inek sütünden peynir yaptıkları halde, bunlarda inek sütünden o kadar sık bahsedilmemektedir. Nitekim Heisod da eserlerinde sadece keçi sütünden yapılan peynirlerden bahsettiği halde eski Roma bilginleri peynirin büyük olasılıkla koyun sütünden yapılmış olabileceğini bildirmektedir. Fakat günümüzde Yunanlılar koyun sütünden yapılan peynirleri daha çok beğenirken, Romalılar coğrafyalarına uygun olarak yetişen keçilerden elde ettikleri keçi peynirlerini öne çıkarmışlardır.


Peynirin ömrünün çok uzun olmadığı ilk günlerden beri bilinir. Peynirin saklanması amacıyla çok eskiden beri uygulanan, toprak kaplarda saklama, salamuraya yatırma, hayvan derisinden tulumlara basma, toprak altında veya serin mağaralarda olgunlaştırma gelenekleri bu görüşü desteklemektedir. Peynirin ömrünü uzatmak veya saklamak için uygulanan bu yöntemler, büyün dünyada her dönemde çok yaygın olarak kullanılmıştır.


Bir başka tarihçe öyküsü

 

Orta Asya steplerinden Mezopotamya'ya ve Anadolu'ya, Ortadogu'ya, Avrupa'ya tarim ve hayvancilikla ugrasan toplumlarda, peynir her zaman gözde bir besin olmustur. Peki, ekmek ve sarap kadar evrensel bir ürün olan peynir ilk nerede yapildi? Gerçekten yanitlanmasi güç bir soru bu. Elde somut bir tarihsel kanit olmasa da, peynirin bundan on ya da sekiz bin yil önce Mezopotamya veya Indus Vadisi'nde hayvan güden çobanlarca bulundugu sanilmaktadir.

Halen British Museum'da bulunan, I.O. 2500 yilina ait oldugu sanilan Ur Mezar rölyeflerinde, tarim ve hayvanciliktan gelen adaklar resmi geçidi ile karsilasiriz. Bu arada, Hititlerin ünlü kaya kabartmalarindan I.O. 14. yüzyilda yapilmis ve Ankara Anadolu Medeniyetleri Müzesi'nde sergilenen bir kabartmada bir rahip ve onun arkasinda bir koyun, keçi ve koç yeralmaktadir.

Babil'de de peynire soylularin yiyecegi olarak bakilirdi. Tevrat'ta peynirden " kahramanlarin gidasi " olarak sözedilir. Genç çoban Davud, düsmanla savasan kardeslerine peynir götürmek için yola çiktiginda, dev Goliat'la karsilasacak ve onu sapaniyla yenecektir.

Yunanlilar ve Romalilarin sütü kestirmek için incir sütü ya da kuzu ve oglak sirdeninin yanisira, devedikeni çiçegi, yaban safrani taneleri, hatta sirke, hatta esek sütünü kullandigi bilinmektedir. Kuzey Afrika'nin Roma yönetimi altinda oldugu dönemde, I.O. 200 yillarina ait oldugu sanilan bir mozaikte bir ziyafet canlandirilirken, bölgede hayvancilik yapildigi izlenir.

Besleyici degeri nedeniyle, bebeklere sütün hayat verdigi gibi, eriskinlere peynirin hayat verdigi açiktir. Sakiz ve Kos adalarinda, Kuvvet Tanrisi Herkül'e adak olarak peynir sunulurmus. Ortaçagin altin donemi X. ve XI. yüzyillarda da, Avrupa'nin çesitli bölgelerindeki manastirlarda yasayan kesislerin ürettikleri peynirler günümüze dek gelmistir.

Miguel de Cervantes de, 1605'te kaleme aldigi " Don Quichotte " ta kahramanini keçi ve koyun sürülerinin yanindan geçirirken, çobanlarin bu hayvanlarin sütünden " kum ve kireçten daha da sert yapilmis bir peynir yaptiklarini söyletir. Gerçekten peynir de, tahillar ve kuru sebzeler kadar olmasa bile, görece uzun süre saklanabilen bir kara gün dostu olmustur insanin. Binlerce yildir çobanlarin, askerlerin azigi peynirden, günümüzün görkemli sofralarinin konugu olan peynirin öyküsü hala sürüyor...


 

BOĞAÇ YÜZGÜL/GAFFUR KARPUZLAR